グランドティアラ大阪

日曜日にお世話になる知り合いの料理人の方が厚生労働大臣表彰「現代の名工」を受賞されその披露祝賀会パーティーに参加。200名の出席者で会場は満席。この日の為に周到に準備され腕に撚りをかけた料理が振る舞われた。数々の名料亭の料理長を歴任し、大学の講師なども務められ業界にも多大な貢献をされた方で基本に忠実で、日本料理の伝統をしっかりと守り、継承されている当代では傑出した技術を持つ日本料理人の一人。

前菜は鴛鴦の器が印象的。中には毛蟹とうるい、アスパラ等の春野菜を合わせたお浸し。もう一方は自家製の蛸の塩辛に叩いた山芋を添えたもの。いずれも味の決まり方がドンピシャ・・・

旬のアマゴのは素焼きにしてこっくりと炊き上げるが嫌な甘さ苦味は全くない。車海老の月環の中は長芋を裏ごして作る。一寸豆の翡翠煮も薄い蜜漬けで提供。擬製豆腐は湯がいて裏ごしした豆腐に卵や野菜を加えて調味し芥子の実をつけて焼いたもので昔ながらの古い日本料理の仕事。

小鉢は赤貝のあちゃら和え。あちゃら和えは鷹の爪を入れた甘酢に季節の野菜 をつけたものの総称で和風のピクルスのようなもの。普通はダイコン、カブ、蓮をよく使用する。包丁された赤貝も上質なもの。

粽寿司の中身は小鯛を使用。〆加減や酢飯の加減も完璧。日本料理の伝統をきっちりと踏襲した細やかで丁寧な仕事に感動する。

日本料理の華であり、この日も「自信の逸品」と私に言っておられた煮物椀は蛤の身がたっぷり入った蛤糝薯の潮仕立て。ふわふわのしん薯の火入れの確かさに驚く。貝の旨味をたっぷり引き出した出汁は透明感があり貝の嫌な癖等はみじんも感じられない。あしらえの筍や若布も丁寧なプロならではの下ごしらえが光る。久しぶりに心から美味しいと思う煮物椀に遭遇・・・

氷の器で供される刺身はヨコワ、鮮度抜群の剣先烏賊、湯洗いした天然車海老、脂がのりまくりの天然鯛の4種盛り。包丁の冴えが切り口を見ただけで判る。あしらえは山葵、寄せ岩茸、蕨、ラディッシュ、撚人参、穂紫蘇。

炊きあわせは筍の油煮と鮑の柔らか煮。植物油を低温から少しずつ温度を上げて火入れする古典的な仕事で最近は久しぶりに見る事が出来た。鮑は好物のエンペラのゼラチン部分が入っていて少し嬉しかった。蕗の味の入れ方や昆布の型くずれせず柔らかく炊き込む技術はさすがとしかいいようがない。

箸休めの胡麻豆腐は胡麻のペーストを使用せずに洗い胡麻をミキシングして丁寧に作られていた。胡麻のかそけき風味と香り、吉野葛の分量、出汁で塩梅を合わせた酢の加減などシンプルが故に難しいものであるが完璧に仕上げられている。秋田産の蓴菜も涼しげでいい・・・

会場の端で焼かれる黒毛和牛のフィレステーキ。ベルギーのフライドポテトで最近冷凍食品でもたまに見かけるポムデュセスの美味しさにビックリ。肉は最高級のものである事は口に入れただけで判る。トリュフが入ったソースは煮切った酒に醤油、水飴、塩、酢等で調味したものと思われるがこれ以上は判らなかった。

パイ包みされた茶碗蒸しの中身は伊勢エビを低温で火入れしたものが入る。茶碗蒸しの出汁のベースにスッポンのスープを使用し、その上に生姜を効かした銀餡が掛かる。

食事は綺麗に飾られた赤飯。西瓜の甲南漬けが添えられる。

水菓子はクラウンメロン、マンゴー、苺が杏仁ゼリーとともにシンプルに盛りつけされる。美しく美味しい料理は界隈にいくらでもあるけど昔からある面倒で細やかでしっかりと手のかかった、本物の昔ながらの「日本料理」をいただく素晴しい機会であった。


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