2019年09月

墨や 9月

現在大阪で最も予約困難と言われている表記の寿司店を貸切で訪問。台風雨の後の時化で名物の烏賊は入荷なし。しかしながら店主のノリちゃんはそれに代わる内容のものを一所懸命作っていただける。。あてと寿司をいただいて3000円という破格の値付けにいつもびっくり。。6席しかない店で2回転なので1日12名のみが入店できる。

帰りに次回の予約を取って帰る客がほとんどなのでますます新規客の予約は取れなくなる。年内は満席でそれ以降の予約もまだ取っていないとのこと。

バイ貝の煮付け。。。天然河豚の芽ネギ巻きと皮。梅肉の入った醤油で供される。続いて鰆とほっき貝の刺身。。

鰆の塩焼きも突き抜けた美味しさ。。焼酎が進みまくる。。

イカゲソの梅肉和え、枝豆の出汁漬け、骨切りした鱧の炙り。。

寿司の扉は細かく包丁目を入れた剣先烏賊から。シャリにはイカ墨が混ぜられている。。続いて明石の鯛。鰺、鰆、小肌、柔らかく炊き込まれた身厚の穴子、鯖棒寿司と続く。

安すぎて申し訳なくなるほどのコスパ。。思いっきりお酒をいただいて一人5000円でした。店を出た後はいつものようにカラオケスナックとゲイバーをはしご・・・

 


カテゴリー 難波, 寿司 |

清粥小菜 明 9月

江坂にある表記の中国料理店を友人と久しぶりに訪問。シェフ前のカウンター席でお任せコースを所望する。お店は大きな通りから外れたところにあり現在は全く看板も何もない状態での営業。ご主人とアシスタント、ソムリエのサービス君の3人で営む。

まずは本日のメイン素材の巨大な雄のワタリガニのプレゼンテーションから。これを目の前でさばいて炭火でこんがりと焼き上げる。蟹の焼きあがる香りもご馳走。焼きあがった身を解していただき名物の粥と一緒にいただく。まずはお腹を温めてから食事をスタートさせるという粋な計らい。

続いては津村の河内鴨を使った北京ダック。数日かけて丁寧に焼き上げると言っていた。片方は皮だけ使って胡瓜や葱、味噌を一緒に荷葉餅に包んでいただき、もう一方は骨つきの肉と一緒に梅肉と生姜の入った甘いソースでいただく。カットしていただいたのがモモ部分で味わいがとても深い。

北京ダックには辛口のシャンペンを合わせる。。

接客をしながらのシェフの鮮やかなフライパンさばきは迫力満点。丁寧でかつ手早さに見とれてしまう。

自家製点心は焼売、キャベツ餃子、餅米焼売、ホワイトコーンの餃子の4種盛り。

この日のお楽しみの一つの紹興酒に漬け込んだ上海蟹。まずは甲羅に入った蟹味噌をスプーンでいただく。濃厚で甘くてしかもスッキリした後味。続いて甲羅に冷えた硬めのご飯を入れて味噌と混ぜていただく。。最後にカニの身を歯でしがみながらチューチュー音を立てて食す。あまりにも美味しすぎて呆然となる。。

紹興酒の入れ物はオールドバカラ。。

蟹の甲羅を器に見立てたもの。「甲羅返し」という日本料理の技法。ビーフンに蟹の身を混ぜて天盛りにたっぷりのハイブリッドのキャビアと穂紫蘇。。キャビアの塩気でビーフンをいただくという趣向。

こちらの店のシグニチャーメニューのフカヒレ料理。小麦粉をつけた巨大なヒレをしっかりと焼き込んで腐乳や辣油のような調味料を後からかけてかき回して軽く煮込んで供される。繊維一本一本にスペシャルなソースが絡んでなんとも表現できないくらい味わい深くて、独特の辛味もあって最高のフカヒレ料理と個人的には思う。。訪問するたびにバージョンが上がっていくのも楽しみ。

水餃子にチーズと走りのイタリア製の白トリュフをたっぷりとかけたもの。まるでイタリア料理のラビオリを思わせる。。

青椒肉絲なんだけど野菜だけ最初に仕上げて後から肉を足してバーナーで炙ってレアに火入れして仕上げる。熊本産のA5の肉を使用。。美味しくないわけがない。。。

北海 仙鳳趾産の巨大な牡蠣を使った料理。下に卵を敷いてボイルした牡蠣に葱油をかけていただく。生食のような食感だけどしっかりと火が入っている。

最後はワタリガニの身と信州産の松茸だけを贅沢に使った中華丼。これほどの量の蟹と松茸をたくさん食べた記憶がない。

最初のデザートは三不粘(サンプーチャン)。皿、さじ、歯につかないところから命名されたという中国の幻のデザート。卵とデンプンと水と砂糖で作る。合わせたものをしばらくフライパンの上で乳化させるために叩きまくる。。食すとカスタードのような味わい。もちもちしているのに、さらっとしていて粘着質ではないという不思議な感じ。

本場の中国でもこれを作れる料理人は稀有と言われている。

杏仁豆腐とエッグタルトでフィニッシュ。。お腹もいっぱい・・・・心も豊かになります。。。支払いは一人5諭吉。(料理のみ)

吹田市江坂町1-21-39
06-4861-7228


カテゴリー 中華料理, 江坂 |

ガーデンシティクラブ大阪

ハービス大阪6階にある会員制のお店でとあるパーティーに出席。阪神阪急グループの運営で味には定評あり・・・とのこと。

最初に鮪、海老、帆立貝のマリアージュという名の盛り合わせ。。特にどおってことはない。。続いてフレッシュトマトのポタージュ。アワビと雲丹が中に入る。。続いてチーズのガレットのようなものに覆われた鯛のソテーは火入れが完璧。。鯛の下にはきのこのリゾットとポルチーニのソースが敷かれる。メインは牛フィレ肉の網焼きとフォワグラのロッシーニ風。。デセールも美味しくて堪能いたしました。。


カテゴリー 梅田/JR大阪, フレンチ |
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