LAで至る所にあるサンドイッチチェーン店が「サブウェイ」「クイズノ」特にサブウエイは夜中もあいているので何度か訪問した。今回コンサルの先生がおすすめで最近LAで展開しているお店が「ジャージーマイクス サブス」。

そして今では全米６００店舗あり、東海岸、ニュージャージーは勿論、シカゴやフロリダを中心に展開。LAにももっと店舗が増えそうな勢いらしい。

このお店の特徴は、全ての肉（ハム、鶏肉、ローストビーフ、サラミ）は店内でスライスする事と店のオーブンでパンを焼くこと。オーダーが入ってまず見れるのは、肉やハムの塊を出してきてその場でスライスしてくれます。チキンとビーフから選べる。もちろんパンやトッピングや野菜は自分で好きなものを選んで入れてもらうことが出来る。

実際に食すとビーフが薄切りで何層にも入っているのでフワフワ感があってジューシーで柔らかくて美味しい。

ワインビネガーがいいアクセント。アメリカのサンドイッチはワインビネガーを使うところが多い。たぶん健康志向なのであろう。塩と胡椒が多くて少ししょっぱいがこれは好みの問題。客単価は７ドル、坪数３０。作業人数５名。オーダー後提供まで５分。

続いてハワイの店舗がとっても有名なチーズケーキファクトリーを訪問。ビバリー･ヒルズ、マリナ・デル・レイ、レドンドビーチ、などロス近郊に多く店舗を構えるカジュアルなレストラン。

店名からチーズ・ケーキの専門店と思われがちだが200種類以上ものフードメニューがある有名なレストラン。もとはデトロイトの小さなチーズケーキショップから始まり、ロサンゼルスでチーズ・ケーキをビジネスに発展させ、現在では全米24州に60店以上の店舗がある。

マグロのソテーを御飯の上に乗せたもの。ボリュームも満点。アメリカ人は料理をシェアする習慣がないので一人で一品注文して最後はデザートで締めるのがほとんど。

チキンとチーズををソテーしたものなんだけどかなり美味しい。甘めの照り焼きな味でアメリカ人大好きなテイストと思われる。驚くべきはこのお店は1店舗の年商８～１０億円。。もちろん全米チェーンレストラン中で一番の年商を誇る。

第2位のPFチャンが550万ドル、人気チェーンと言われるTGIフライデーやオリーブガーデン、レッドロブスターなどのディナーハウス業態のチェーンでは平均年商規模が300～400万ドル（1店当たり）なのでこのお店が如何に繁盛店なのかを物語っている。その繁盛店が現在162店舗プラス新業態のアッパー店舗が14店舗。

ほとんどの店舗の席数が320席。。同業者として見ていて嫌になってしまう。。

肝心のメニューはバラエティ豊かなアメリカン･カジュアルフード。名物料理はすべて・・・という感じ。ハンバーガーやピザ、ステーキと、パスタやアジア、ハワイテイストのものまで選ぶのに迷ってしまう。数え切れないほどのフードとデザートがメニューに載っている。当然メニューには写真は載っていない。

すべての料理がたっぷりのボリュームで味付けもしっかりタイプ。。

神戸ビーフ１００％のハンバーガー。。アメリカで育てる黒毛和牛とアンガスを掛け合わせたオリジナルなもので神戸牛でないところがポイント。とっても美味しかった。。

ファインダイニングのトレードオフ業態の典型で客層はシングルやカップルが高くて持ち家比率が低いところ。子どものいない人達がターゲット。つまり可処分所得が多い方を狙っている。客単価は１９ドル。店舗あたりジェネラルマネージャー１名、マネージャーが１１名、パートタイマーが２００名。。（ビックリ）

食事の締めくくりは名物のデザート！チーズケーキだけでも４０種類。友人と別々のものをオーダーして食べ比べる。食べ切れなかった分はお持ち帰りもできるらしい。

チポトレの新業態「ショップハウス サウスイーストキッチン」を訪問。店舗数は現在3店舗。坪数40、席数87。カウンターにて注文。。

①ベース：白ご飯、玄米ご飯、麺、白菜
②たんぱく質：鳥6.5、豚6.35、牛肉7.5　豆腐6.35
③野菜3種類
④ソース3種類
⑤パクチー等トッピング4種類

以上の形で好きなように組み合わせていただくことが出来る。客単価は８ドルと聞き及ぶ。

天井高は6メートル。内外装は全面ガラス張り 、床コンクリート打ちっ放し、壁ダークブラウンのパネル木 厨房6角形のデザインタイル、ライトカラーの木テーブル、スチールの黒い椅子。。かなりデザインされたものと感じる。

メニューはアジア地域の味覚を、新鮮でサステイナブルな方法で造られた、食肉、野菜、ハーブ、スパイシーなソース、付け合わせなどの素材を使う。

顧客は、サービス・ラインに沿って味の好みや自分のダイエットに合わせて料理を特注することが出来る。これぞチポトレ方式。東南アジア料理は、味が豊かで栄養分も高い反面コストが安くて、早く提供できる特徴を持っていることに着目。

現在のアメリカの市場のニーズは「健康的」（＊健康ではない）イメージを持つレストランでかつ味覚に「インパクト」のある商品となっている。この潮流は必ず日本に入ってくると考えられる。

ピンクのファザードが特徴の『Pink taco』を訪問。

パリスヒルトンも常連と聞く。メキシカンをおしゃれにした業態で店員さんがぴちぴちの制服を来てサービス。。

アウトドアでモヒートを頂きながら店員さんと一緒に写真を撮っていただく。

ワカモレとモヒートってどうしてこんなに相性がいいのだろうと思いながら飲みまくる。

照り焼きチキンのチェーンで有名な「Sarku Japan」を訪問。店名もそうだけどどこの国の料理かよくわからん。

照り焼きチキンは　普通に　野菜とご飯付きでチキンオーバーライス、いわゆる猫まんまの形で供される。店頭で日系の店員が２人で焼きまくる。チキン以外に海老もある。

本部はカナダのトロントで社長は香港から移住した中国人らしい。店名が英語でもなく日本語でもないので中国人社長と聞いて納得。

肝心の味はかなりおいしい。結構複雑なテイストでローカロリーなんだけどしっかりと食べ応えのある食味で野菜がたっぷりなのも人気のポイントであろう。

サンタモニカの超人気店「Seasons52」

カジュアルファインダイニングで客単価が39ドル。これだけ聞けば普通のちょっと高級なファミレスみたいなんだけど店内に入ると客単価１００ドル以上の高級店をイメージさせる雰囲気。

メニューはグリル、ロースト、燻製のみの50種類。全てサスティナブルを意識していてカロリーは全て475kcal以下。この店も１店舗で6億3000万円を売り上げる。

ピアンの生演奏やシェフズテーブルの個室もあってとってもゴージャス（死語）な感じがする。美味しいワインもリーズナブル。。

一言で言えば店は素敵でカロリーも控えめ、お値段お得、味も美味しい。

ムール貝はチャウダーソースにつけていただく。。軽めのワインにぴったり。アメリカの繁盛店はすべて消費者視点。　お店に誰といくのか、いくら使うのか、いついくのか、どのように使うのか、誰のための何のための店なのか・・・すべてメリハリがついている。

アメリア料理の大繁盛店「BJ’s」個人的にも大好きな店。。アメリカを体感出来るとっても「らしい」お店。

元々BJ’Sのオーナーがシカゴでオリジナルピザを作り、それが大ヒットして、カリフォルニア州やコロラド州、他にもハワイやフロリダ、テキサス等等アメリカで広がって言ったと聞き及ぶ。

お店はブルワリーという看板もかかっていてビールやワインの種類もたくさんある。

レストランの中に入ると、レセプション(受付係)が席を案内してくれます。ラッシュ時間に行くと、30分程待たされることもある。

中はたくさんのテーブル席と、バーがあってバーでお酒だけを頂くのもいい。所々に大型スクリーンのTVがあり、スポーツがオンエアされている。しかし音声は流れていないというのがポイント。

お薦めはサンプラーで7つの種類のビールを８ドルで楽しめる。ダークビールからライトビールまで色んな種類があってその中から気に入ったビールを後にオーダーする客が多い。

メニューはサラダからピザ、スパゲティーにお肉料理、シーフード料理、ハンバーガーにサンドイッチセットなど。やはりおすすめはピザで期待を裏切らない味。

 

「TENDER GREENS」はサンタモニカにある「健康的」レストラン。売り上げは3億5000万円でコンセプトは1930年代のビーチサイドのコテージ。

入口を入ってすぐのカウンターでお食事をオーダーします。まずは名前を聞かれるます。（←ｱﾒﾘｶのカフェやレストランでは当たり前のようになっているシステムで）注文したらそのまま進む。途中でスイーツ類が並んでるので欲しい人は注文。

列が進んでいくうちにお料理の準備が進んでいく。プレートはオーダー順に並ぶ。決して抜かされない。最後に会計をして食事を自分で持って席に座って食す。・

お食事メニューは大きく4つあります。
①Big Salads
②Hot Stuffs
③Comfort Soups
④Simple Salads

今回は①と②のHot Stuff.
お魚、チキン、ビーフなどのメインにサラダ(④のシンプルサラダから選べる）、ガーリックトースト、マッシュポテトがつく。もちろん肉の焼き方は指定できる。

メインにはローストベジタブルもあるのでベジタリアンの方でも楽しめる。

BIG　SALADAS　＄11.00

レタスが新鮮なのは毎朝OXNARD 農園から取ったものを使用してるからだそう(当然オーガニック）でドレッシングも毎日ここで作ってるらしい。

店にあるパンフレットを訳してみる。

１．人と食の関係を考察、何を食べるかを意識することを信条とする

２．食材のほとんどが、Scarborough Farm で毎日収穫されたもの

３．上記の農場にない野菜はその近くのの小さな農場から購入する

４．穀物で育ち、ホルモン・抗生物質を与えられていない牛肉を使用

５．放し飼いで育った鶏を使用

６．太平洋で捕られたマグロを使用

７．その他、オリーブオイルやマスタード、ビネガー、チーズ、ワインなども厳選

８．パンやデザートは店内で毎日焼いたものを使用

よく出来たお店でした。。。。

 

 

チポトレ・メキシカングリル

１９９３年の創業。。。メキシカンのファストカジュアルレストラン。冷凍食品は使わず厳選した食材をスクラッチ（手づくり）で提供。豚肉は自然な飼料で放し飼いにした豚を使用。鶏や牛肉、野菜もほとんどがそのようなオーガニックなものを使用する。

今はコンビニでも見るがブリトーとチキンタコスが主力商品。現在全米に１０００店舗（すべて直営で）展開中。この企業は、現在、約１０００店舗（全て直営）です。

店内はコンクリート、メタル、木の3素材で構成される硬質でミニマルなイメージ。
照明はＬＥＤハロゲンライト。１店舗あたりの平均年商200万ドル。。。（驚き・・）

商品提供はチポトレ方式 といわれ従業員がトッピングの内容を確認しながらお客様がカスタマイズする。例えばライス：2種類、豆：2種類、チリソース：辛口中辛の選択、豆腐、ワカモレ、トマト、ホワイトコーン、レタス、チーズ、肉：ポーク、チキン（いずれも 抗生物質フリーでオーガニック）

カスタマイズしていただいたチキンタコスボウルがこんな感じ。素材がいいのでかなり美味しい。ドリンクはすべてドリンクバーで提供。

in-N-Outは「イネナウト」と読むらしい。
1948年創業の西海岸で最も人気のあるハンバーガーショップ。現在281店舗。

この店の特徴は

1、注文を受けてから調理

この店は注文を受けてから調理を開始。日本のモスバーガーと同じ。

2、価格が手頃
ハンバーガーは1.95ドル、チーズバーガーは2.25ドル。そしてパティ2枚と、チーズ2枚が入ったダブルダブルバーガーは、3.30ドルなのである。ハンバーガーは３種類とポテトとドリンクのみの構成。

３、裏メニュー

商品が少ない分様々な裏メニューが存在する。全店舗共通でそれぞれの名前の書いたものがレシートに印刷される。

冷凍食材（商品）は使わずすべてスクラッチ調理。だからキッチンはやたら人数が多い。ポテトも皮をむいたものを手作業で裁断して油に入れていた。

１番人気のダブルダブル（肉とチーズが２枚ずつ）を注文。パテはつなぎが少ないパサパサ系。どちらかと言えば肉の味がよくわかる重たい系。マスタードとサウザンドレッシングみたいなソースがたくさん入る。普段ハンバーガーを食す習慣がないので大きな味の違いはわからないが多くのお客様の支持を得ているということは価値があるということなのであろう。

裏メニューのプロテインスタイルはたんぱく質に重点を置き、炭水化物のバンを省いたもの。レタスやトマトではさむんだけどかなり食べにくい。

裏メニューのアニマルスタイルフライはフレンチフライに、２枚のチーズとスプレッドと玉ねぎの炒めたものが乗っているもの。かなりカロリーは高そう。友人は「マクドナルドの冷凍ポテトのほうがふんわりしていておいしい」と言ってい。普段フレンチフライを食べ比べることがないため各自の判断が分かれるのであろう。

 

ChickfilAはケンタッキーフライドチキンの店舗数、売り上げをぬき鶏の胸肉で全米を制覇するチェーン店。「日曜日は休み」、「牛のキャラクターが 『EAT MOR CHIKIN』 (= “Eat More Chiken” のこと) というスローガン」 など、なかなか面白い特徴がある。

普通のファストフード店と比べ、清潔感のある店内、フレンドリーで丁寧な対応、テーブルに花が飾ってある気配りなどとても良い感じをうける。一番驚いたのは胸肉がパサパサしていないこと。加水していることは明確なんだけどこれほどしっとりと仕上がることに感動する。スパイシーチキンのスパイス具合もよく言い古された言葉であるがとってもジューシー・・・。

テーブルの上のポップもシャレが効いていて面白い。チキンナゲットに特製ソースをつけていただくとかなり熟れた美味しさでアルコールが欲しくなる。店舗が急に増えているということは顧客が求める価値に充分応えているということとその価値の創出のためのオペレーションがしっかりしているということ。

そして西のIn-N-Out、東のFive Guys、といわれるファストフード店を訪問。国民食であり日常食であるハンバーガーとサンドウイッチの業態店の視察はとても勉強になる。

FIVE GUYS（ファイブガイズ）の最初の特徴は、やはり「全米で一番おいしい、と言われている」ということを前面に押し出していること。
ハンバーガーに関する「全米で一番おいしい」といわれている新聞記事を店のあちこちに掲示。

他店と違ってかなり焼き上がるまで時間がかかる。その間に食べ放題の殻付きのピーナッツを食す。

注文は迷うことなく一番人気のチーズバーガー＄5.79。基本設定が高い理由は、トッピングがすべて無料。（トマト、レタス、ピクルスが頼み放題）肝心のバーガーは冷めないための配慮かアルミで包んであり見た目はイマイチ。

他店と全く違ってかなり牛肉の味が主張する。直火焼きなので肉の焼けた香りもかなり香ばしい。レストランのハンバーガーよりは安いけどファストフードのハンバーガーがよりは高い価格設定。価格以外はかなり満足度の高い商品でまさに「大人のハンバーガー」と言った感じか。

フレンチフライはピーナツ油で揚げる。ボリュームも多くてとても美味しいです。というか滅茶苦茶量が多い。ジャガイモの味も出ていてこれこそビールにぴったり。

今大人気の“ファストカジュアル型ピッツェリア”の「ブレイズピザ」。サイズを選んでチーズや好きなものをトッピングしてもらうんだけど価格以上の価値を作っている。すべて店内で手作りをしているところがポイント。

焼き上がりも美しくてこのようなレストラン仕様の商品がカジュアルに食することが出来るということに意味がある。

このような提供をする店もありそうでなかった。自分で選んだ具材の乗ったピザが低価格で５分以内に提供出来るというだけどすごい収益を上げるビジネスモデルとなる。。

アメリカ発の新業態のガストロパブ「Father’s Office」ファインダイニングクラスの料理がパブで食べられる。日本ではhabuの業態に近いかもしれないけどもっと洗練されていておしゃれ。客も高感度な方ばかりが集まる。

レストランというよりはカジュアルなバー。未成年は入れない（入店するときにIDチェックがあります）

夕方に入店したので席は確保出来たが平日でも毎晩行列になっていて、予約や名前を入れたりはできずひたすら並ぶらしい。自分でカウンターに行って席を見つけてお金を先に払って注文する。

一番の人気メニューはバーガー。お肉が本格的でとってもジューシーでおいしいらしい。全米でナンバーワンと評される。価格は12.50ドルと少しお高め。

ハラミ肉のステーキ。。価格は熟れているが内容はかなり洗練されている。セミセルフ方式にしているので売価を下げることが出来る。
いわゆるファストカジュアル型のカジュアルプラス業態。

牛の骨髄をローストしたものをガーリックバケットにつけていただく。１５分くらいオーブンで焼き岩塩とパセリを散りばめただけのもの。
バゲットのスライスにのせて、ぷるぷるとろりんとしたBone marrowをビールと共に頂く。翌朝には調子の悪かったお腹はすっきりして指先がピカピカ肌はスベスベ体の疲れもすっきり状態。店のカウンターには生ビールがたくさん頂けるようにコックが並んでいる。テイスティングも可。

テラスでもよし店内でもよし。大人の空気が満載されている。まさに大人のバーと言った雰囲気。

 

 

この業態はまだ日本にはない。。。

 

*自身の備忘録を兼ねているので文章が面白くないと思います。。。数日続きますので興味ない方は読み飛ばしてくださいね。。

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ロサンゼルス界隈で今一番人気があり、予約が取れないという超人気店「MB　POST」（マンハッタンビーチポスト）を朝一番に訪問。

10時40分くらいに到着なんだけどすでに満席で１時間くらい周辺で時間をつぶす。ビーチバレーやサーフィンをしているのを見ていると時間がゆったりと流れる。

この店はセレブ御用達の店で客と店員が綺麗。店内は１９６０年代のアメリカの郵便局をイメージ。アンチークでヴィンテージな装飾がとてもいい空気感を出している。バーもあって、ダイニングからはキッチンも見える。天井高は５メートル

ココットを使った料理が名物。驚くことにこのお店は日商150万を売り上げ、 年商5億円オーバーの大繁盛店とあとで聞く。席数は７０坪で１００席。

人気の理由はダウンタウンにあったミシェラン獲得のウオーターグリルと言う超有名シーフドレストランで6年間総料理長をした方が独立して出されたと聞く。価格はとても高めの設定。料理もタパス形式なのでたくさんの種類を頼んでしまう。

 

 

メニューは1人1人封筒を渡されて、その中に書かれている。

この店のエッグベネクトはフライパンにのっかって登場。アメリカではブランチメニューの定番ともいえる卵料理はベーコンの替わりに生ハムがはさまれていた。とってもお上品で卵の火入れも完璧。オランディーズソースも質がよくしっかりとコクと酸味があって滋味深い。この店も化学調味料不使用とのこと。

野菜もいっぱい入っていてさすがセレブ御用達と言った感じである。ランチであっても滞在時間は一時間を超えると聞く。私も１時間半滞在した。

Bacon Cheddar Buttermilk Biscuitsはこの店の代表メニュー。。チーズの風味と生地の口溶け感が秀逸。その他の料理もとっても独創的。。

1142 Manhattan Ave.
Manhattan Beach, CA 90266

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そのあとはデリ業態の繁盛店「レモネードカフェ」

ショッピングモールの２回という悪立地なんだけど一日の客数は６００人。

客層は8割女性で女子会をしている方が多いのと ファミリー と若いグループが中心。
客単価は平均１5ドルと聞く。
坪数100で席数は130席。。。こういう店がありそうでなかった。日本にも似たようなものがあるのだが大きな違いはファインダイニングの一流の料理人が料理を作っているので何を食しても低価格で美味しい。

好きな総菜を選ぶもよしセットメニューを選ぶもよしサラダや温野菜、サンドウイッチ、スープ、パン、ピザ、デザートまでクオリティーに抜かりなし。

２年前に訪問したスープランテーションの店に近いが料理のレベルと内容が全く異なるために勝ち組と負け組に別れたと聞く。

 

料理を注文するために並ぶんだけどこの導線が華やか。。行列になるために待ち時間が少なくてすむ。着席まで２０分くらいかかる。ハリウッド在住セレブもたまに見かけるらしい。

 

作業人数は案内1人、カウンター6人、キッチン7人、レジ2人。。。席数を鑑みると人事が多いかもしれないが平均値よりかなり高い売り上げ利益を上げていると聞く。天井は４mの高さでレモンイエローと白の内装は清々しい。そこにオープンキッチンのステンレスが効いていてso coolな空間を作っている。

 

客の平均購買点数は４つ。。オープンキッチンで作る料理のシズル感とダイナミックなプレゼンがあるためについたくさん買ってしまう。

 

もちろんレモネードCafeだからフレッシュないろんな種類のレモネードがあるんだけど普段飲み付けないのと量が多いので５０才前のおっさんにはイマイチだった。

Lemonade Cafe

9001 Beverly Blvd.
West Hollywood, CA 90048

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P.F. Chang’s China Bistro

（P.F.チャンズ・チャイナビストロ）

PFチャンズチャイナビストロを訪問。約4万店の中国人が経営する中華料理の分野に、「ビストロ」というコンセプトを導入。一言で言えばアメリカ人によるアメリカ人のための中華。だいたい1皿10ドルで1番高い皿でも24ドル。ジャージャー麺をスタッフが混ぜる際、アメリカ人が食べやすいように麺をカットする。

味付けは相対的に甘い。グルタミンソーダ（味の素）は不使用。いまや全米主要と自然体にカジュアルダイニング網を構築。大衆中華料理をブランド化した成功例。

代表メニューのレタスラップ（中華のアンチョンソン）は、あまりの大ヒットで、競合各店のメニューに載るようになったらしい。日本でよく見るものだけど・・・

モンゴリアンバーベキューはマリネしてあって異常なくらい肉が柔らかい。味は甘くて少し抵抗あり。しかしアメリカ人にとってはドンピシャなんであろう。照り焼きチキンも同様であった。

客単価は21.5ドル、店舗数２０７店、１店舗あたり平均年商は69000万円ですべて直営と聞く。驚愕の数字である。

麺を啜るのが苦手なアメリカ人のためにジャージャー麺をカットするサービスには驚いた。。文化の異なりがよくわかる。メニューもすべて食材別になっているのも興味深い。アメリカ人のためのビストロなので紹興酒はおいていない。
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Pei Wei Asian Diner(ペイウェイ・アジアンダイナー)

ペイウェイ・アジアンダイナーは上記の店と経営母体を同じくする上位業態のカジュアルプラス。。低価格で「P.F.チャンズ・チャイナビストロ」と同品質の料理を提供する。

お客は立地・空間・提供方法・サービスをトレードオフすればビストロ（P.F.チャンズ）と同品質の料理を安く食べられる。
つまり、美味しいものを食べるためにビストロとの立地や空間、提供方法、接遇の差を我慢すれば一定の価値を得ることができる。ファストカジュアル業態。

トレードオフの内容はポーションを減らす、プラスチックの器、皿の点数や薬味の品数を減らす、わからない範囲で微妙に食材の質を落とすなど・・・オーダーはカウンターで行なってあとはフルサービス。

レタスラップなどの看板商品はほぼ内容が同じであった。。この辺りが素晴らしい。P.F.チャンズのブランドを損なわずに小商圏化してテイクアウト比率を高める。。

 

現在185店舗で８０坪くらいの店舗で平均年商１店舗あたり17800万円。フライパンから火が出まくる躍動感溢れる手作り感を感じさせるオープンキッチンが特徴。。。同時に両店を見比べ食べ比べていい勉強をさせてもらった。。