大和屋 「おそばの会」

心斎橋大丸13階にある140年の歴史を持つ高級料亭「南地 大和屋」で行なわれる恒例の「おそばの会」にお招きいただき友人と訪問。

大和屋さんの端正でオーセンティックな日本料理と日本を代表する高橋名人の蕎麦のコラボは毎年あっという間に締めきりになる。

先付けは蒸し鮑と菊葉の白和え。白和えのおいしさが突き抜けている。

お造りは本来は本鮪の焼き霜なんだけど苦手なので河豚に変更いただく。有り難い・・・

途中で高橋名人の蕎麦打ちを見学。カウンターテーブルにきちんとはめ込まれた特製の台の前で蕎麦を伸ばして蕎麦打包丁で細かくカットする。名人の所作が美しくとても神々しくて舞台をみているよう。

麺棒は3種類を使い分けてミズノ製のヒッコリーと仰っておられた。

炊きあわせは長芋白煮と地鶏の吉野煮。かなり上質の鶏肉に醤油仕立ての葛餡を絡めたもの。長芋はホクホクに仕上げられている。料理長の桜井氏は昭和の上方料理の第一人者の鈴木忠英氏の一番弟子。このような一見普通の料理が比類ないくらいに上手い。

焼き物は車海老の味噌漬焼き。頭以外は殻迄すべて食す事が出来る。

河内蓮根を擂り下ろして成型して磯辺揚げにしたものと蟹と舞茸の天ぷら。

今年の蕎麦は北海道産。普段は長野のものとブレンドするんだけど台風の影響で長野は新蕎麦の出荷が遅れていると言っていた。ブレンドの理由はその年によって蕎麦の実も出来不出来があり複数の産地で仕入れるほうが品質が安定するとのこと。それぞれの産地の蕎麦の良い所を上手くあわせる例えて言えばボルドーワインのようなイメージ。

薄い青緑で透明感ある蕎麦は雑味が一切なく舌触りも滑らか、固くはないけどコシはしっかりとあってモチッとした食感。小麦が入っているのでのど越しもとてもいい。喉に入ったあとに蕎麦のかそけき香りが鼻に抜ける。

汁は甘さ控えめだけど苦手な関東の汁のように辛くなく柔らかで角の取れた優しい味わい。あまりに美味しいのでお替わりする 

デセールは蕎麦茶ゼリーと小豆と柿。今年も大満足でした。。。

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カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, 和食 |

北区 某フレンチ店

北新地のビルの3階にある看板なし、電話番号非公開、住所非公開、完全紹介制、宣伝広告一切なしのフレンチレストランに魚料理店を経営する実業家の友人に誘って頂き訪問する。こちらのお店は豪華食材を惜しみなく使用する、いい意味で変態で次元を超えた料理で有名。

カウンタ−9席のみのオープンキッチンで一斉スタート。シェフ1人で仕込み、料理、サービス迄すべて切り盛りされる。

最初にビールを頂いて、料理の扉は温かい牛蒡のすり流しにアルバ産の白トリュフをてんこ盛りにしたもの。牛蒡のパンチのある風味とトリュフの風味がベストマッチ。

2.8kgの巨大な白甘鯛を放血神経じめをして40日熟成をした刺身にアサツキを添えて一缶120万円のベルーガキャビアをてんこ盛りにして千鳥酢をベースにした角の取れた酸味のあるソースをかけて振り柚子をしたもの。

食材はすべて最高級のものばかりでセンスのいいシンプルな組み合わせに脱帽。

グラスワインをお願いするとシャサーニュ・モンラッシェの一級畑のものが登場。ミネラルと果実味とコクのバランスがドンピシャの大好きな白。

1kgオーバーの金沢の七尾で獲れた「のどぐろ」を 2週間熟成させて皮目だけを炭で焼き込んだものが登場。ソースは韓国料理に使う「 えごま」をピューレにして梅肉と合わせたもの。花穂紫蘇とバスク唐辛子が上にかかる。

目の前に見た事もない巨大なポルチーニが登場。

そのポルチーニを大きくざく切りにして火入れをし、その上に解禁を迎えた佐渡産の大きなずわい蟹の身を蟹味噌と一緒に甲羅に詰めて蒸し上げてからさらに炭火で焼き込んで蟹身に香ばしさを移してからおもむろにポルチーニの上にてんこ盛り。吉野葛にベルモットと蟹出汁汁とトリュフを合わせた和風のソースがかかる。食べ応え満点で何とも言えない贅沢な独特の体験。

続いてのグラスワインは無敵のムルソー登場。。ちなみにドンペリニオンは15万円との事・・・・

天然の縞鯵を 3日熟成させたものを炭で直接に 皮目だけを炙り、 かんずりと米麹をさらに発酵させたものを合わせて、更にトマトソースを加えたものを掛けて 24か月熟成のパルミジャーノを掛け、 木の芽 とすだちを添えたもの・・・素材の美味しさはもとよりコンストラクチャーがとても巧みである。

五島列島産の35キロ級の天然クエを 30日熟成したものをスチーミングしてその上に白胡麻に魚醤を合わせたソース。その上に黒七味と花穂紫蘇がかかる。クエの下には京都産の寄せ湯葉が敷かれる。

唯一の肉料理はニューヨーク産の鴨肉。空輸された塊をおろして皮目をフライパンでこんがりと焼き付ける。余熱で火入れしたあとに銘々にカットして再度炭火でドンピシャに焼き上げて完成。同じ鴨のフォワグラを塊のまま焼き上げたものを一緒に添える。

黒豆味噌の豆豉とアサツキのソースで頂く。アンチェで焼き上げたフォワグラはプリプリのふわふわでプリンのよう。

合わせる赤ワインはシャトー・オー・バージュ・リベラル。カベルネ75%のメルロー25%で 豊かな味わいの強靭で円熟したもの。

〆は巨大な白甘鯛の骨で取った出汁を使用した生姜風味のリゾット。新潟県の村上という所のすじこを血管のついたままてんこ盛りにして、その上にグラッパで洗ったカラスミをのせたもの。

独特の世界観のある料理をほぼ一気にコースで頂き大満足。支払はワイン3杯で4万円なり。次の最短予約は来年の7月以降とのこと・・・(なにもかも凄い・・)


カテゴリー 梅田/JR大阪, フレンチ |

平和

遅掛けにハルカスで北斎展を見てからJR天王寺駅北口を出た所にある天王寺の顔と言われる創業昭和31年の老舗焼肉店を訪問。昼から営業している大箱店で1階は一人焼肉が出来るカウンタ−席、2階は無煙ロースター完備のテーブル席、3階は宴会が出来る座敷席となっている。店の感じは昭和感満載。こういったこじゃれていない焼肉店が大好き。

まずはビールで乾杯をして塩タン1300円。部厚目のカットで食べ応え満点。

続いてお薦めのロース1480円は九州産の黒毛和牛を使用。見ただけで良い肉と判るもの。上ハラミ950円は癖もなく柔らかで味があって美味しい。タレは醤油ベースで和風出汁感が感じられる。コチジャンとニンニクを入れて調整出来る。御飯と一緒に食べたかったけどダイエット中なので我慢。

脂がしっかりついた上センマイ670円とツラミ590円も頂く。1人前がしっかりあるので腹パン状態になる。
仕上げの冷麺はとさかのりが入っていてビジュアルも美しい。磯の香がする珍しい冷麺なり。

スタッフの方の対応もとても気持ちがいい。
帰りに会社の忘年会の予約をして帰りました・・・

大阪市天王寺区悲田院町4-17
06-6771-4890
営業時間11:30~23:00
定休日日曜日


カテゴリー 天王寺/阿倍野, 焼肉 |
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