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ぐーちょきぱー 4月

東住吉区の杭全にある日本で2つしかないそばがき専門店の中の一つ。個人的には大阪で最も好きな飲食店の一つ。この日はお世話になっているデザイン会社社長と打ち合わせを兼ねて訪問。東部市場前駅から徒歩15分、周りにコインパーキングがないという魔界のような立地。

店の前が公園でこの日はいろいろな品種の桜が満開。ミニシャンパーニュを持参してしばらく花見を楽しんだあとで入店。普段は夕方くらいまでしか営業していないけど事前に予約をすればディナー対応して頂ける。

手作りの暖簾を潜ると細部まで作り込みされたセンスのいい内装に初めて訪問する方はたいてい驚く。古材を使ったドーム型の天井は必見。その他の装飾品や壁にかかった作家さんの大きな絵画、カウンタ−から見える棚に並ぶ古九谷や備前、和歌山県葛城の陶芸家さんの食器、美しい骨董の朱塗りの器のセレクションなど店主の審美眼とアーティスティックな才能にいつも敬服する。

この日は日本酒を主体とした何もかもお任せコースを所望する。先付けに蕎麦の刺身登場。そばがき専門店なんだけどこの日は特別に挽きたての蕎麦粉を手早く練り上げて手で広げて包丁したものを湯がいて提供いただく。刺身というよりも長く修行された大正区にあった蕎麦切りのパイオニアとも言われる伝説の名店「凡愚」(現在は奈良県葛城の山中に移転)を彷彿させる太打ち蕎麦である。

続いてお酒のアテにいくつかの小料理を出して頂く。店主が選び抜いた笹かまぼこ、味付け味噌を大葉で巻いて揚げたもの、素材の味が引き立つように菜の花を昆布締めしたものなど。簡単なものだけど店主の想いが入ったものばかり。小振りの出汁巻は普通に美味しい。別皿の酒盗と一緒にいただくと日本酒が進みまくる。小鰯のオイルサーデンに燻煙をかけ大根おろしとルッコラの花をあしらったものもお酒にぴったり。

使用する蕎麦の実は福井県丸亀産。早生の抜き実は緑色で熟したものは灰色との説明。それぞれの抜き実で作ったそばがきを食べ比べする事も出来る。この蕎麦の実を目の前の穀類専用のヴァルドナーというオーストリアのメーカーの製粉機で弾いてくれる。その挽きたの蕎麦粉に水を加えてを手つきの小鍋で手早く練り上げる。

挽きたて練りたてなので不味いわけがない。ミルの挽く加減で5段階の荒さを楽しむことが出来る。この日は細挽きと粗挽きの両方をお願いする。荒く挽いたものは口の中で蕎麦の実がプチプチ弾けてモチモチとした野趣溢れる食感と味わいになる。空気中に放置する時間が蕎麦と違って限りなく短いために蕎麦以上に蕎麦粉感を感じる事が出来る。

細かく挽いたものはふわふわで山芋のような粘りと食感。かそけき甘味と蕎麦の香りがあとから喉に抜けていく。素朴で優しくて雑味のないそよ風のような味わい。時間とともに味わいが変わるのも面白い。初めて食べた方は大抵そばがきにありがちなモソモソ、ネッチョリのネガティブイメージは全くない事に驚かれる。それぞれ出来立てを本山葵、醤油、ゲランドの塩をつけて食べ比べをして楽しむ。

お酒は生野区にある「酒屋へちかん」でそばがきに合うこだわりの渋すぎる食中酒を中心にセレクションされる。辛口の常山からはじまって鯨波までそばがきに負けないパンチのあるお酒ばかり。同じ会社のものでも酵母の異なる山廃仕込みと無濾過生原酒を飲み比べるという贅沢もできた。日本酒のセンスにいつも脱帽する。

大好物の揚げそばがき。練り込まれたものをそのまま油で素揚げする。表面はクリスピーなカリッとした食感で中身はふんわり。素朴で優しい蕎麦の旨味と香りが凝縮・・・葱醤油と一緒にいただくと日本酒が進みまくる。

メインディッシュのそばがき鍋登場。いろんな種類の茸が入る。鴨肉で動物性の旨味を足し込む。上質な昆布と鰹出汁と相まって最上級の出汁をそばがきに吸い込ませる。滋味深く火入れされたそばがきは最高の御馳走である。

出汁を少し残してその中に酵素玄米を投入。この日は4日目のものらしい。 酵素玄米は、二層式の圧力鍋で時間をかけて炊き上げて保温ジャーで寝かせて作る。小豆の酵素で玄米が分解されて柔らかくモチモチした食感になる。

上質の出汁を吸い込んだ玄米は噛めば噛むほど味わい深く和風リゾットのような感じ。。これ以上の雑炊は見当たらないと確信。

7日目の酵素玄米が少し残っているとの事で出して頂く。モチモチしまくりでここまで発酵しているのに嫌な匂いや癖は全くない。デセールは蕎麦湯に甘味(てんさい糖)を入れて凍らせたもの。

店主のふーちゃんの心のこもった接客も何物にも代え難い価値がある。これだけのクオリティを持つ挽きたてのそばがきを食べられる店は日本にはないと思う。最初にビールを頂いて日本酒を5杯。。。会計は2人で9250円。。財布にも優しい・・・

酵素玄米とそばがき、鴨汁がついたランチセット1200円もおすすめです。夜の予約は「ぺろぺろを見た」でOK!

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大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913
営業時間は要確認
定休日 日・月・火


カテゴリー 東部市場前, 蕎麦 |

ぐーちょきぱー 12月

年末に訪問した記載忘れのお店。

東住吉区の杭全にあるここも超お気に入りのそばがき専門店。友人に誘われてランチタイムに訪問する。駅から徒歩15分、近くにコインパーキングもないかなり辺鄙な場所に位置する。ファザードもかなり判りにくい。

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店内は圧巻の内装。親しくされている有名な劇団の大道具の方に設計施工していただいたと聞き及ぶ。古材を使用したドーム形の天井など見どころ満点。

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カウンタ−から見える棚に並ぶ食器も和歌山県葛城の作家さんのもの。朱塗りの器などはすべて骨董で古いものだけどかなり美しい。店主の審美眼にはいつも敬服する。

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店主のふーちゃんは大正区にあった蕎麦切りのパイオニアとも言われる伝説の名店「凡愚」(現在は葛城に移転)で長らく修行されその店で出されていたそばがきを再現したくて此方の店を出されたと聞き及ぶ。そばがきの専門店はネットで調べると山形県に2店舗と大阪のこちらだけ。

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お決まりのお昼ご飯(1,200円)を所望する。最初に出てくる看板商品の酵素玄米が美味しすぎていくらでも食べれそうになる。お漬け物や佃煮もすべて自家製。じっくり煮込まれたスープも優しくて温かいお味。

メインのそばがきは福井産の丸亀産の蕎麦を目の前のミルで挽いたものを手つきの小鍋で練り上げる。引き立て練り立てなので不味いわけがない。ミルの挽く加減で5段階の荒さを楽しむことが出来る。この日は細挽きでお願いする。荒く挽けば粒が残って野趣溢れる食感になる。

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出来上がったものを葱醤油でいただく。挽きたて出来立てのそばがきは山芋のようにフワフワのトロトロでスプーンですくっていただく。かそけき甘さを感じながら喉を通ると透明感のある蕎麦の香りが鼻に抜ける。イメージしがちなモソモソ感や嫌なネッチョリ感は全くない。蕎麦粉なので当然の事ながらグルテンフリーである。

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そばがきは時間をおけば少しずつ固くなってくるので、それを朱塗りの椀に入った熱々の鴨汁に入れていただく趣向。修業先の凡愚仕込みの鴨汁は言葉を失うくらいの美味しさ。いい出汁が鴨の脂分と相まって、贅沢で上質な椀ものと昇華する。

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デセールは蕎麦湯で作ったかき氷に柑橘のコンフィチュールを乗せたもの。遠方からキラキラと光りまくる店主のふーちゃんとこちらのそばがきを目指して沢山のお客さんが来られる。一組ごとに心を入れてそばがきを作られる姿にいつも感動する。夜は揚げそばがきや茸鍋などもあって日本酒と一緒に最高のコラボレーションを楽しむ事が出来る。詳細は過去記事を参照ください。

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最後にココア味のメレンゲのお菓子をサービスで出していただきこの日も大満足。とても豊かで贅沢な時間を過ごす事が出来ました・・・

1月は18日から営業との事・・・「少し休みすぎですかね〜」という店主の弁でした。

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大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913
11:30~14:00 17:00~20:00
日曜・月曜・火曜休み
Pなし


カテゴリー 東部市場前, 蕎麦 |

ぐーちょきぱー 10月

お気に入りの表記のそばがき専門店を貸し切りにしていただき「そばがきと日本酒と月見の夕べ」を開催。カウンタ−に参加者11人キツキツに座ってそばがきを堪能する。現在そばがきの専門店は日本で2件だけ、その中の一軒がこちら。

JRの東部市場前から徒歩15分という辺鄙な場所にあるんだけどお店に入ると圧巻の内装に驚くこと間違いなし。特に古材を使ったドーム形の天井はお見事。店内の細部を見れば見るほど店主のセンスのよさというかアーティスチックで瀟洒なデザイン力に圧倒される。お店のあちこちにさりげなく飾られた食器を含めた装飾品もお店に自然に溶け込んでいる。店主のふーちゃんは伝説の名店「凡愚」で長らく修行され満を持して此方の店を開店。「そばがき」って郷土料理っぽくてねちゃねちゃしてネガティブなイメージがあるけど私はこちらのお店でいただいてから考え方が変わった。。

まずは瓶ビールで乾杯をしたのち前菜登場。

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板山葵、ひじきの炊いたん、丹波無農薬ぼちぼち農園の黒豆をクミンを入れて炊いたもの、フルーツトマトと柿のマリネ、鰯を少しスモークをかけて炊いたもの。食材、調理共々こだわりがありすぎる佳品。

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そのあと早速そばがき登場。福井産の丸亀産の蕎麦をミルで引いて小鍋で練り上げる。挽く加減で5段階の荒さを楽しむことが出来る。この日は店主のふーちゃん一人で対応いただく。

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この日は出来立ての1番と5番の両方をいただいて食べ比べ。きめの細かい1番はふわふわして喉に落ちてからの香りも上品。イメージするもそもそした感じはみじんもない。ゲランドの塩かネギ醤油でいただく。時間が経てば固くなってくるんだけどそれはそれで味わいも変化して美味しい。

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どこにでもあるようなちりめん山椒なんだけど店主の知り合いの95才のおばあさんの手作り品ということ。しっかりと水分を飛ばしていてかなり味が深い。日本酒がどんどん進みまくる。お酒は生野区にある「酒屋へちかん」でそばがきに合うこだわりの食中酒を中心にセレクションされる。このお酒のセレクションのセンスにいつも脱帽。

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続いて5番のそばがき登場。粒がまだ少し残っていて野趣溢れる味わい。しかし自然な甘味と透明感のあるそばがきの味は小麦粉で作るすいとんの粉っぽい感じとは全く種が異なるもので朱塗りの器に入って供されると高貴な食べ物のようにも見える。

使用している食器も土ものは友人の作家さんに作ってもらったり、グラスはオールドガラスを骨董市で買ったり、漆器は店主のお母さんが趣味で集めた古物と聞き及ぶ。棚には作家物の古九谷や古備前の器がさりげなく飾られている。

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ここで持ち込みのワイン登場。あまり辛すぎるものよりも少しだけ甘味のあるものが合うと思いドイツのリースリングのTROKEN仕様のものとアルザスのミュスカをセレクションしたけど思ったようなマリアージュにならなかったのが残念。酒のことは酒屋に任すのがいいと判った秋の夜。

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焼き味噌登場。。日本酒が進みまくって中毒状態になる。隣の席の友人女性3人組の話が止まらなくなっているのを冷静に観察。この松の実の入った自家製味噌も痺れる美味しさ。敷かれている昆布ははさみでカットして日本酒と一緒にしゃぶり続ける。
添えられている人参と胡瓜も無農薬栽培のもの。

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大好物の揚げそばがき。練り込まれたものを油で揚げることでそばがきの中の水分が飛ばされて旨味と香りが凝縮された感がある。素朴で優しくて蕎麦の香りがフワッと鼻腔に抜ける。これは次回シャルドネの泡といただくといいと思った。

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メインの前に豆腐の味噌漬け登場。さらに日本酒が進む。

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メインディッシュのそばがき鍋が登場。今の時期はマコモ茸などの天然の茸がいっぱい。

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沸いた鍋の中にそばがきを投入。鴨肉も入って秋の味覚の宝石箱状態。上質な昆布と鰹でとった出汁の中に茸と鴨肉のエキスが入ってそれをそばがきが吸い込んで何とも言えない味わいとなる。ビジュアル的にもかなり美しいコンストラクションである。

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朱塗りの器に取り分けていただくんだけどすべての素材のよさが補完関係となって一つの味が完成する見本のような料理で食材の出会い(相性)共々これ以上の完成度の高いものはないと確信する。

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鍋の出汁を少し残してそこに木村拓哉、ローラさんも食べている発酵玄米を投入。ランチタイムではkの発酵玄米のついたそばがきの定食をいただくことが出来る。

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これを雑炊に使用するとは何とも贅沢な〆であろうか。

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ぬか漬けもすべて御上手です・・

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デセールは蕎麦湯のシャーベットに自家製のマーマレードを乗せたものでさっぱり。楽しくて美味しくて飲み過ぎた3時間でした。参加した友人は大満足。記念写真を撮って帰りましたとさ。訪問するときは予約してね。。。

大阪市東住吉区杭全8-6-4
06-7710-1913


カテゴリー 東部市場前, 蕎麦 |