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ひろせ 8月

私がヘビーユースする心斎橋の超お気に入りの和食店を訪問。月初に献立が変わるのでそれが楽しみで通っている。店主の広瀬氏の作る腰の据わった大阪ならではの喰い味(客の好みに合わせて甘すぎず辛すぎず濃すぎず薄すぎない塩梅)重視の味付けに独自の工夫を加えた仕事に毎回魅了されている。

お酒をたらふく飲んで美味しいものをしっかりいただいて会計はいつも1万円余り。。コスパの良さやワインをはじめとするアルコールの品ぞろえなど細かなところまで行き届いているのも魅力。

*店主の経歴や店の内容については過去履歴をご覧ください。。

最初にビールで暑気払いをして先付け登場。毛蟹とそうめん瓜と桃の組み合わせ。鞍懸にされた豆腐で作った白酢にはレモン果汁を忍ばせる。さっぱりとした夏らしい逸品。

続いては冬瓜と小芋と金時草/水前寺菜と蕗の炊き合わせ。野菜の上にかかった鯛味噌が秀逸。いつもながら味の加減が素晴らしい。。。

この日のお酒は最初はパワフルで存在感抜群の茨城県の「武勇」無濾過直汲み原酒、いい意味で癖のある山口県の雁木の純米無濾過生原酒、愛知県常滑のこれも飲み応え満点で肉料理にドンピシャの「白老」をいただく。

お造りは大葉を射込んだ細魚、金目鯛、和歌山産の高級魚のアカッポ、蛸のマスタード添え、鱧の落としと焼き霜、和歌山産のとつか鯵の7種盛り。。これだけで日本酒が2合くらい飲めるラインアップ。旬のとびきりの魚を一切れづつ楽しめる贅沢は他の店にはほとんどない。

コースの華の夏椀に入った煮物は新鮮な鰯の真薯。繋ぎが少ないので鰯の旨味も満点で汁の塩梅といいバランスを見せる。この椀の味こそこちらのお店の真骨頂である。あしらえの白木耳や茗荷などの吸い口もいい。

魚料理は新鮮な鱸の炭火焼。火入れも良くて鱸の旨味をうまく引き出している。脂分を補うために卵黄と酒盗を合わせたソースでいただく趣向。あしらえの山形産のだだちゃ豆とセロリのきんぴらもいい口直しになる。

酢の物代わりのいちじくと翡翠茄子のゴマかけ。どこにでもありそうな料理だけどどこよりも仕事が丁寧で美味しい。

肉料理は牛タンのカツ。。牛タンを柔らかく戻すのがかなりの手間であることは周知の事実。野菜とトマトの和風ソースと一緒にいただく。あしらえは甘酢につけた2色のプチトマトレタスとズッキーニのサラダ。

お酒が残っていたので自家製のカラスミと豆腐の味噌漬けを出していただく。こういった細やかな気配りが嬉しい。

食事はこの時期ならではのとうもろこしご飯。醤油のパウダーがかかる。ビジュアルがとても美しい。留椀の加減も秀逸。。

水菓子はスモモとオレンジ。。お腹いっぱい胸いっぱい、大満足のコース仕立てでした。。次月も楽しみです。。。

過去1年間のひろせはこちら

大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00
*お盆も営業されているそうです。


カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, 和食 |

ひろせ

毎月のはじめに訪問し続け、ようやく1年になる表記の気鋭和食店を今月も訪問する。しっかりとした王道の和食技術に独自のセンスを合わせたパフォーマンスの高い誠実な料理は一度いただいたら虜になる。ひたすら料理に向き合う店主の姿もとても清々(すがすが)しい。

場所は大阪ミナミの畳屋町の雑居ビルの1階の奥に位置する。カウンター6席で8000円のコースのみ。。

西心斎橋のミシュラン店「ゆうの」出身の店主はソムリエの資格も持っており日本酒もこだわったものを毎回揃えていただいている。

まずはビールで乾杯して先付けは翡翠茄子、ズッキーニ、ヤングコーンの炊いたものにとうもろこしを裏ごして調味したソースを鞍掛したもの(写真撮り忘れ・・・)

続いての油物は「稚鮎の春巻き仕立て」。サクサクの食感と蒸し焼き状態になった鮎の香味のバランスが素晴らしい。あしらえは走りの茶豆。

刺身は6種盛りで目板かれい、鱚の大葉巻き、鱧、活タコの酢味噌に粒マスタードソースを合わせたもの、キンキ、天然鯛、皮目を炙ったイサキ・・・(半分いただいてから写真撮り忘れに気づく)

この日いただいた夏酒は神奈川の「夏やご」。辛口の夏酒純米の生原酒で辛口らしいけど旨味も強くて深みのある凝縮感に溢れながらもキレのある佳品。

東出雲の王録も旨味の濃縮感と酸の滑らかさが際立った生酒らしい味わい。

宝剣は超スッキリだけど旨味と香りもあって料理の邪魔をしない。

夏椀に盛られた澄まし仕立ての煮物はとうもろこしを入れた真薯、秋田の蓴菜、新蓮根・・・さっぱりとしたビジュアルもとてもいい。

炭火で皮目をパリパリに焼き上げた鰻の白焼きは自家製の山椒醤油でいただく。これは言葉にならない美味しさ・・・ 添え物はパリパリの食感の毛馬胡瓜、白芋茎と鯛の皮。

酢の物は冬瓜の酸味を効かせたズワイガニジュレソース。。。口の中が一気にリセット。

お酒が残っていたのでカラスミや味噌を出していただく。。こう言った気遣いがとても嬉しい。

美しいビジュアルの和牛スネ肉の煮込みは圧力鍋にて調理とのこと。雑味のない味わいにびっくり。重たさが感じられないのでスルスルと口に入る。醤油ベースのソースも秀逸。

肉料理にはボルドーワインをいただく。。相性の良さにびっくり・・・・まさにセレクションの妙。

新生姜と叩き梅を合わせたご飯は口の中がとてもさっぱりする。

甘みは軽く炊いた白桃にソルダムのソース。どれも丁寧に作られたものばかりでコスパも素晴らしい。8月の予約をして店を出る。

食後はすぐ近くの白いTシャツが関西一似合うと言われる女性が営むStand平でフレッシュフルーツ酎ハイをいただきにいきました。

大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00

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ひろせ 6月

毎月献立が変わるのが楽しみで1年くらい月初に訪問する和食店。最近は予想通り食べログの点数も上がって大盛況中。真摯な姿勢で作る店主の料理は大阪らしい喰い味のある仕事ぶりで、訪問するたびに次月の予約をして店を出る。金曜の夜は予想通り超満席・・・

座付はとうもろこしのすり流し。自然な甘さと独特の香りがなんとも言えない。

続いてはトロトロの食感の夏河豚の白子の春巻き。。中に梅紫蘇も鋳込まれていてさっぱりと味わうことができる。

この日のお酒はまずは夏酒の滋賀県の喜楽長の特別純米酒若苗。味わい豊かで夏酒らしい爽やかな酸味が特徴。続いてお造りには備前雄町を使った濃厚でとろ〜としたふくよかな味わいの不老泉を合わせていただく。。肉料理には奈良の大倉の無濾過生原酒。酸もしっかりと効いているんだけど米の旨味がしっかりと感じられる希少性の高い生酒。。

毎回異なる好みの生原酒を用意していただける酒屋さんの造詣の深さと仕入れ能力に敬服。。

毎回楽しみのお造りは左からアブラメを軽く火入れしたもの、金目鯛の昆布〆、ユッケ風にごま油をかけた剣先烏賊。軽く火入れした生ホッキ貝、奈良漬を巻き込んだ鯛と脂ののった腹身の食べ比べ、大葉を射込んだ鱚。サービスで愛知産の生のトリ貝も出していただいた。これだけでいつも堪能させられる。

煮物椀は穴子のけんちん蒸し。。やわやわに火入れされた脂の乗りまくった穴子とふわふわの寄せ豆腐の相性はとてもいい。

焼き魚は大振りサイズののどぐろの炭火焼。魚の脂が多いのでソースは新玉ねぎを使用した酸味のあるもの。さすがのプロ好みの渋い仕事。

炊き合わせは素揚げした千両茄子とヤングコーンに生ゆばと実山椒の餡をたっぷりかけたもの。。

箸休めの酢の物は秋田産の新ジュンサイとデラウエア。。

炭火で休ませながら絶妙に火入れされた鴨ロースはベリーのソースとタスマニアマスタードで供される。あしらえのトマトや北海道のアスパラもとても上質。

締めの食事は鱧の照り焼き丼。最後まで一切の手抜きなし。。ヨーグルトのブランマンジェにパッションフルーツとアメリカンチェリーをあしらったデセール(写真なし)もついてコース料金8000円なり。。ハイコスパにもいつもびっくりさせられる。新地で食べれば軽く15000円・・・・この店ほど手間と愛情をかけて料理する店は珍しいと断言できる。

食事の後は東心斎橋に最近できた立ち飲みチュウハイの店。。バナナとイチゴを凍らせたものをシャーベット状にしていただく趣向。蒸し暑い梅雨時にぴったりです。


カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, 難波, 寿司 |