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ひろせ 8月

ミナミの畳屋筋の雑居ビルの1階にある表記の和食店を訪問。毎月一回メニューが変わるたびに訪問して数年になる。ミシュラン店の「ゆうの」で修行されたご主人の丁寧で創意と工夫に溢れた大阪料理は何を食しても美味しく、行くたびに発見と驚きがある。カウンター6席とテーブル席が2つ。月替わりの献立はコース10000円のみ。

最初にビールをいただいて先付けは北海道の毛蟹と白桃、アボガドの白酢(豆腐を裏ごして作ったもの)掛け。。ソースの美味しさは比類なきもの。

豪華な前菜盛り合わせはバイ貝の木の芽バターエスカルゴ風はバイ貝の火入れの妙でとても柔らかく仕上げている。生ハムでいちじくを巻いたものにゴマだれをかけたもの。稚鮎の南蛮漬け、鴨ロース、枝豆の春巻きと鱧の骨を挙げたもの。どれも手がかかっていてお酒が進みまくる。

刺身盛り合わせは今が旬の石陰貝、淡路産の生雲丹と皮目を炭火で炙った鱧、大きく包丁をしたつぶ貝。鯛の昆布締めと大きな細魚の大葉鋳込み。コリコリの食感のメイチ鯛の7種盛り。。

煮物椀は昆布だしが効いたしっかりとした味わい。。旬の皮目を炙ったのどぐろ、松茸、冬瓜、白木耳などがはいる。

焼き魚は旬の鱸のオイル焼き。炭火で魚に油をかけながらじっくりと火入れをする。。焼き茄子を裏ごして調味した香ばしいソースでいただく。添え野菜はミニトマト、ズッキーニと万願寺とうがらし。

枝豆の冷製すり流しは穂紫蘇と秋田の蓴菜、胡瓜、湯葉豆腐が添えられる。スッキリした味わい。。

肉料理は自家製のパン粉をつけてレアに火入れされた和牛マルシンのカツはとても柔らかい。ケチャップの風味のクリームソースとスパイスの効いたウスターソースでいただく。

食事は旬の玉蜀黍ご飯。鱧の炊いたものが添えられる。

デザートはすももにソルダムゼリーをかけた夏らしい酸味のあるもの。今回もボリューム満点で大満足。。次回9月が楽しみです。。。

大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00

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カテゴリー 心斎橋/四ツ橋, 和食 |

ひろせ 7月

東心斎橋畳屋町にある表記の和食店を訪問。月に一度コースの献立が変更されるたびに伺っている。店主の広瀬氏の作る料理がとても口に合うので毎月楽しみになっている。ミシュラン店の「ゆうの」で修行され、目利きのしっかりした仕入れと骨格のしっかりしたかつ柔軟な調理は毎月伺っているが飽きることがない。

店主の手元が見えるカウンターの6席がおすすめ。10000円のコースのみであるが価格以上の価値はあるといつも思う。

先付けは擦りおろした長芋を使った養老豆腐に北海道産の甘い生雲丹を乗せたもの。手前には大きく包丁した柔らかな蒸し鮑。その上に叩いたオクラと海ぶどう、穂紫蘇が乗せられる。最初から全開モードのパンチのある涼しげな料理が登場。

2皿目の揚げ物は万願寺唐辛子の中に玉蜀黍を入れたすり身を詰めて揚げたもの。2種類の揚げたズッキーニとともに。ソースはコクのある海老味噌ソース。海老味噌ソースの塩梅はさすが。

活鮮は夏の高級魚「あかっぽ」(アカハタ)「鱚の大葉鋳込み」「鯛の奈良漬包み」「皮付きのハリイカ」「生ダコ」「生ほっき貝」の6種盛り。シンプルな盛り付けなんだけどどの魚もとても上質。

煮物椀は丁寧に骨切りされた「牡丹鱧」とおかひじき、蓴菜。出汁に鱧の脂がしっかりと出て滋味深い。昆布の味もしっかり効かせた凛とした味わい。

皮目だけを炭火で炙った長崎産の「べにひとみ」という名ブランド名の「のどぐろ」。びっくりするくらい脂乗りまくり。。チリ酢で供される。

炭火で丁寧に焼き込んだ三重県産の身厚な鰻の白焼き。八尾産の枝豆、胡瓜と若桃の酢の物とともに供される。

玉蜀黍のブリュレ。。一見デザートのようだけど塩がしっかりと効いている。箸休めにちょうどいい。。

和牛のラムシンを使った肉料理。冬瓜、焼きなす、破竹、唐辛子、トマトなどの野菜を添えて。

最後は新生姜と梅のご飯。。

デザートは黒胡麻のアイス最中。料理はほとんど一人でご主人がされる。見習いの職人さんも初々しくてとてもいい。今回も大満足で店を出る。。

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大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00

 


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ひろせ 6月

毎月ずっと通っていた表記の店に4ヶ月ぶりの訪問。こちらもここ数カ月コロナで店を閉めたりテイクアウトで弁当を提供したりしていたとのこと。4月から若いお弟子さんも入店し、お店自体に厚みが増してきたような気がする。

ミシュラン店の「ゆうの」で修行されたご主人は丁寧で創意と工夫に溢れながらも王道の喰い味重視の大阪料理を提供される。月替わりの献立はコース10000円のみ。食材にもこだわりがあって特にお椀と刺身の美味しさは特筆モノ。

座付はとうもろこしのすり流しに秋田産の蓴菜と大きな車海老、胡麻豆腐、絹さや、振り柚子が添えられる。とうもろこしの香りと甘みが出汁の旨味と相まって夏の訪れを感じさせる。

河豚白子の春巻きは梅肉と大葉でさっぱりと仕上げられている。トロトロの白子とカリカリの春巻きの皮の対比が面白い。諸味アスパラガスが添えられる。

生のほっき貝、鯵、アコウ、鱧 コリコリの目板鰈、大葉を射込んだ鱚の6種盛り。魚を切って並べただけの感があるがどれもが突き抜けた美味しさ。

お造りの2皿目は皮目を炭火で炙ったトキシラズ、金目鯛。。トキシラズは融点が低いために口に入れるとさらりと溶ける。。

夏らしいあっさりとした煮物椀。柔らかく仕上げられた穴子の献珍巻と三つ葉で結んだだつ芋の取り合わせ。

この日のお酒はしっかりした味わいの奥播磨の純米吟醸と飲みやすくてコクのあるボルドーのシャトーランドロー。。

炭火でしっかり焼き込まれたのどぐろの皮目はパリパリで身はホクホク 酸味と甘みのバランスが絶妙の玉ねぎおろしが敷かれている。

完璧な火入れで適度に脂を落として歯がいらないくらいの仕上がり。 炭火の香りも調味料となっている。揚げたズッキーニと一寸豆が添えられる。

ガラスの小さな蓋物に入った岩もずくとデラウエアの酢の物(写真忘れ)

肉料理は皮目をしっかり焼き込んだ鴨ロース。甘さを抑えた自家製のブルーベリーソースとともにいただく。生で食せる宮古島ゼンマイといぶりがっこを合わせたスモークポテサラ、フルーツトマトが添えられる。

食事は焼き鱧のご飯と味噌、香の物数種類。

甘みはバナナシャーベットとパッションフルーツ、チアシード、パイナップルでさっぱりと。。。お腹もいっぱいで大満足。。。次月が楽しみです。。

大阪市中央区東心斎橋2-8-23イケダ会館1F
06-7713-0543
17:00~翌0:00

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