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イルポーベロディアボロ 4月

4月に訪問した忘備録です。。

木津市場横にある魚だけを使用する最もお気に入りのイタリアンレストラン。今まで数え切れないくらい訪問した。羽田シェフの独創性と芸術性と味の良さにひかれて全く飽きることがない。

羽田シェフはミシュラン一つ星の北イタリア、リミニ州の同名本店から暖簾分けを許された方で異なる食材の相性を科学的に考察し(和食では出会いという)、和のテイストを多く用いながら調味料やハーブを触媒としながら木津市場で仕入れる新鮮な食材を自在に操りながら緻密に論理性を確立しながらつくられる。シェフは最近は辻調理師学校の講師もされていると聞き及ぶ。

最初の一皿は低温調理された鯖の上に新玉ねぎと熊本の晩白柚というザボンのような柑橘を合わせたもの。アクセントとしての角切りの貝が添えられていてコリコリとした食感もいい。貝の出汁とオリーブオイルが添えられる。白い食器はすべて暖かみのあるイタリア製の「ヴィルジニア カーサ」。

乾燥させたフルーツトマトを鰯の出汁で戻して裏ごした鯛の白子のペーストを被せたもの。ハーブの香りの出汁のソースと一緒にいただく。

微塵にカットされたアオリイカと豆のサラダ。色々な種類と形状の豆の盛り合わせ。その中には火入れした烏賊下足と胡瓜が忍ばされる。キャベツの出汁でとったスープと一緒にいただく。

火入れしたアスパラガスに胡麻ペーストと濃厚なチーズの泡ソースを載せたもの。

微塵にカットした旬の桜鱒と薄くスライスして揚げた筍を合わせて山わさびをトッピング。ソースは魚出汁。

この日ペアリングしていただいたワイン色々。ほとんどイタリアの白ワインなんだけどそれぞれの味の異なりと料理とのマリアージュが楽しくて思わず「ほう〜」と声が出てしまう。

春らしい盛り付けの泉州産の赤足海老を使ったエビフライはブリオッシュの衣を使用。赤蕪、赤大根、苺、黒にんにくのソースとバラの香りのミルクの泡が添えられる。

鯛を桜の葉で包んで蒸したもの。ソースは魚介のソースと赤飯をクイジナートして出汁で伸ばして作ったものの2種類。結婚式の引き出物の鯛赤飯を再構築したもの。

メインディッシュが大きな鍋にヒバが敷き詰められて登場。。。杉の香りがなんとも言えない。

ヒバと一緒にワイン蒸しにした夏の高級魚のアコウとが後から皿に盛り付けられるという趣向。あしらえはレタスを丸めたもの

みじん切りにしたイカのラグーソースと手打ちの玉子麺でフィニッシュ。

大阪レモンのグラニテで口がさっぱり。

スペシャリティーのバナナチョコ

香り高いコーヒーと一緒にりんごとアプリコットのケーキ。。

この日の昼間は大阪から能勢まで車で移動してからの4時間のお一人様ショート登山。帰りは能勢温泉で汗を流して帰阪する。。

過去のディアヴォロはこちら

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日

 


カテゴリー 大国町, イタリアン |

イルポーベロディアボロ 4月

最近マイブームというか虜になっている木津市場横にあるイタリアンレストラン。前回訪問したときにこの日訪問の予約を入れた個人的本年度ナンバーワン店。

シェフもスタッフも20代の若さでエナジー溢れる料理を提供される。一見創作料理っぽいがイタリアでの修業先のレシピを原型として木津市場で入手出来る季節の魚と野菜にこだわり計算し尽くされたもの。異なる食材同士の相性の素晴しさと和素材や調味料を一部組み込むことでの食べやすさなど科学的創意に満ちたコース仕立に心をわしづかみにされる。この日は日頃お世話になっている超繁盛焼肉店マダムと同伴する。

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最初からいただくワインは前回も頂いたラバスコロザートラサリータ2013 モンテブルチアーノ種のロゼでしっかりしたボディで強烈なアタックがある。甘さの中にもキレがあって微発泡の春らしくて綺麗なワイン。

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メニューは素材のみ告げられる。最初は「鰆と筍」。鰹節の効いたココナッツと玉ねぎのソースが秀逸。添えられた海ぶどうやヘーゼルナッツも相性がいい。鰆は軽く塩をあてたもので鮮度抜群。筍もとても柔らかく処理されている。お店の場所は大阪の有名な卸売り市場の「木津市場」の東隣の阪神高速の高架下のグルメゾーン「なんば木津まち横丁○(エン)」の一角。

周りに人通りはないけどこの店だけいつも満席。カウンターもあって使い方はいろいろ。コースはこだわりの7500円のみ。苦手な食材があれば考慮いただける。

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次の前菜は「アスパラ 北寄貝 サザエ」薄い豆のソースの底にはサザエの肝のペースト。泡のソースは出汁の味がする。。貝の火入れも絶妙でそれぞれのソースの相性もいい。舌の上で味が重なりあって絶妙な味に変化する。あしらえはナスタリウム。

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「烏賊と葱」 生の紋甲烏賊をきしめん状にカットしたものがメイン。サブに烏賊下足のミンチとイカスミと葱を合わせ素揚げにしたものが添えられる。焦がし葱とイカスミを合わせた濃厚なソースが敷かれる。このスぺシャリティはそれぞれの食材の特性を因数分解してそこから相性や食感を考え構図を組み立ててテクスチャーしたもの。生まれて始めて頂いた美味しさに感動する。

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「舌平目と新生姜」はおろした舌平目のフリットと新生姜を炊いたものとのマリアージュ。キンカンのソースが双方の味を引き立てる。

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この料理もこちらのシェフのスペシャリティーでフローズンにした魚をカンナ屑のように薄くスライスして周りの素材と一緒にぐちゃぐちゃにしてスプーンで頂く。この日は旬の桜鱒。紅芯大根との食感のギャップや温度差が面白い。プルーンが添えられてイチゴソースで頂く趣向。

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「ジャガイモと白魚」揚げたジャガイモの下に生の白魚が隠れている。

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「葱と雲丹」焼かれた葱と乾燥させて揚げた葱を合わせ、中に雲丹を鋳込んだ天才的な発想の一皿。葱の苦みと雲丹の甘さのマッチングは比類のない美味しさ。

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シェフがわざわざこの辺りで赤ワインをいかがですかと言って来られたので所望する。発泡赤ワインの「オテット ネーロ ランブルスコ」濃厚でコクがある辛口の赤ワイン。。

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一口食べてアンチョビのパスタかと思ったが聞けば生の「大葉いわし」を使用との事。オクラと大葉を合わせて濃厚な中にもサッパリと食せるような工夫がある。

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メインは「新キャベツと平スズキ」しっかりとした身質の平スズキは火入れも正確でサワークリームをつけていただく。あまりにも美味し過ぎて声が出なくなった。。当然の事ながらワインとの相性も素晴しい。

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デセールは印象に残る強烈な一品が続く。まずは「ビターコーヒー」。ショコラやキャラメルアイスを器の中で合わせてぐちゃぐちゃにしたら香り高いアイスキャラメルラテの出来上がり。これを考える才能に脱帽。

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もう一つのデセールは「チーズケーキ」。前回はチョコバナナだったがその変形。驚きの追求を目指されていて更に脱帽する事になる。見た目と食感の異なりに驚く逸品。次回は5月下旬訪問予定。

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 大国町, イタリアン |

ピッツァリア Casa

ランニングの後で友人と玉出駅近くにある表記のピッツァリアを訪問。

前菜盛り合わせ1600円は思いの外大きな皿にボリュームタップリの盛り付け。フォッカッチャやイタリアオムレツ、ボテトサラダにシシャモのエスカベッシュ、鶏レバーや水茄子などどれも普通以上に美味しくてスパークリングワインととてもよく合う。

1枚目はトマトソース、サラミ、モッツァレラ、オリーブの激辛ディアボロ。

2枚目はオーソドックスなマルゲリータ。モッツアレラ、トマトソース、バジル。。どちらも生地が少し重たいのが気になるけど許容範囲。味の異なりも楽しめて美味しかったです。

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カテゴリー 玉出, イタリアン |