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イルポーベロディアボロ 4月

最近マイブームというか虜になっている木津市場横にあるイタリアンレストラン。前回訪問したときにこの日訪問の予約を入れた個人的本年度ナンバーワン店。

シェフもスタッフも20代の若さでエナジー溢れる料理を提供される。一見創作料理っぽいがイタリアでの修業先のレシピを原型として木津市場で入手出来る季節の魚と野菜にこだわり計算し尽くされたもの。異なる食材同士の相性の素晴しさと和素材や調味料を一部組み込むことでの食べやすさなど科学的創意に満ちたコース仕立に心をわしづかみにされる。この日は日頃お世話になっている超繁盛焼肉店マダムと同伴する。

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最初からいただくワインは前回も頂いたラバスコロザートラサリータ2013 モンテブルチアーノ種のロゼでしっかりしたボディで強烈なアタックがある。甘さの中にもキレがあって微発泡の春らしくて綺麗なワイン。

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メニューは素材のみ告げられる。最初は「鰆と筍」。鰹節の効いたココナッツと玉ねぎのソースが秀逸。添えられた海ぶどうやヘーゼルナッツも相性がいい。鰆は軽く塩をあてたもので鮮度抜群。筍もとても柔らかく処理されている。お店の場所は大阪の有名な卸売り市場の「木津市場」の東隣の阪神高速の高架下のグルメゾーン「なんば木津まち横丁○(エン)」の一角。

周りに人通りはないけどこの店だけいつも満席。カウンターもあって使い方はいろいろ。コースはこだわりの7500円のみ。苦手な食材があれば考慮いただける。

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次の前菜は「アスパラ 北寄貝 サザエ」薄い豆のソースの底にはサザエの肝のペースト。泡のソースは出汁の味がする。。貝の火入れも絶妙でそれぞれのソースの相性もいい。舌の上で味が重なりあって絶妙な味に変化する。あしらえはナスタリウム。

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「烏賊と葱」 生の紋甲烏賊をきしめん状にカットしたものがメイン。サブに烏賊下足のミンチとイカスミと葱を合わせ素揚げにしたものが添えられる。焦がし葱とイカスミを合わせた濃厚なソースが敷かれる。このスぺシャリティはそれぞれの食材の特性を因数分解してそこから相性や食感を考え構図を組み立ててテクスチャーしたもの。生まれて始めて頂いた美味しさに感動する。

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「舌平目と新生姜」はおろした舌平目のフリットと新生姜を炊いたものとのマリアージュ。キンカンのソースが双方の味を引き立てる。

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この料理もこちらのシェフのスペシャリティーでフローズンにした魚をカンナ屑のように薄くスライスして周りの素材と一緒にぐちゃぐちゃにしてスプーンで頂く。この日は旬の桜鱒。紅芯大根との食感のギャップや温度差が面白い。プルーンが添えられてイチゴソースで頂く趣向。

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「ジャガイモと白魚」揚げたジャガイモの下に生の白魚が隠れている。

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「葱と雲丹」焼かれた葱と乾燥させて揚げた葱を合わせ、中に雲丹を鋳込んだ天才的な発想の一皿。葱の苦みと雲丹の甘さのマッチングは比類のない美味しさ。

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シェフがわざわざこの辺りで赤ワインをいかがですかと言って来られたので所望する。発泡赤ワインの「オテット ネーロ ランブルスコ」濃厚でコクがある辛口の赤ワイン。。

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一口食べてアンチョビのパスタかと思ったが聞けば生の「大葉いわし」を使用との事。オクラと大葉を合わせて濃厚な中にもサッパリと食せるような工夫がある。

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メインは「新キャベツと平スズキ」しっかりとした身質の平スズキは火入れも正確でサワークリームをつけていただく。あまりにも美味し過ぎて声が出なくなった。。当然の事ながらワインとの相性も素晴しい。

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デセールは印象に残る強烈な一品が続く。まずは「ビターコーヒー」。ショコラやキャラメルアイスを器の中で合わせてぐちゃぐちゃにしたら香り高いアイスキャラメルラテの出来上がり。これを考える才能に脱帽。

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もう一つのデセールは「チーズケーキ」。前回はチョコバナナだったがその変形。驚きの追求を目指されていて更に脱帽する事になる。見た目と食感の異なりに驚く逸品。次回は5月下旬訪問予定。

大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


カテゴリー 大国町, イタリアン |

ピッツァリア Casa

ランニングの後で友人と玉出駅近くにある表記のピッツァリアを訪問。

前菜盛り合わせ1600円は思いの外大きな皿にボリュームタップリの盛り付け。フォッカッチャやイタリアオムレツ、ボテトサラダにシシャモのエスカベッシュ、鶏レバーや水茄子などどれも普通以上に美味しくてスパークリングワインととてもよく合う。

1枚目はトマトソース、サラミ、モッツァレラ、オリーブの激辛ディアボロ。

2枚目はオーソドックスなマルゲリータ。モッツアレラ、トマトソース、バジル。。どちらも生地が少し重たいのが気になるけど許容範囲。味の異なりも楽しめて美味しかったです。

大阪市西成区玉出中2-13-31

ピッツェリアカーサピザ / 玉出駅塚西駅東玉出駅

昼総合点★★★☆☆ 3.0


カテゴリー 玉出, イタリアン |

イルポーベロディアヴォロ

大国町徒歩3分の木津卸売市場に隣接する「なんば木津まち横丁○(エン)」にある表記の店を久しぶりに訪問する。5年前に初めてこちらの店のシェフの料理を食したときは美味しさのみならず芸術的で独創的な発想の素晴らしさと日本人の舌に合うアレンジに驚嘆した記憶がある。

店の入り口はビニールシートなんだけど薄い墨色になっていて店内のグレーの床やモノトーンの壁と上手く色調を合わせてかなりオシャレな空間の扉となっている。ダウンライトを使った照明もかなりいい雰囲気を醸し出している。

料理は市場の隣という立地を生かした魚料理に特化したイタリアン。

料理の扉は細かく包丁をした烏賊の上にうすい豌豆のソースと旬の若ごぼうを刻んでのせたものアイオリソースはあっさりした味わい。ねっとりとした烏賊の食感との相性がとてもいい。鮪の出汁の印象もかすかに感じられる

食器はすべて暖かみのあるイタリア製の「ヴィルジニア カーサ」。
パンはゴマの香りと風味がいい感じのグリッシーニのみ。

続いてミル貝の上にカリフラワーのペーストをかけて、その上にカリフラワーのソースを敷いて独活を天盛りにしたもの。独活とカリフラワーの再構築。。

フルーツトマトを乾燥させてから飛魚の出汁をかけたもの。上には白子のペーストを鞍掛け。コクがあって香ばしくてペアリングされた白ワインとの相性は驚くほどいい。

この日は一品にワングラスずつワインを合わせていただく。。たくさんいただきすぎて結構ふらふらになる。

低温調理された桜鱒と卵黄。あしらえは筍をはじめとする春野菜。泡のソースは貝か魚のスープを泡立てたものでこれも和のテイストを感じる。。とてもあっさりしていただきやすい。

燻製をして低温調理をした鰆に金時人参と普通の人参を梅と合わせてソースにしたり味を変えてムース状にしたり湯がいて供したり・・・それぞれの味や食感のバランスは完璧なり。シェフの素晴らしい創造力に敬服する一品。。

明石の鯛を桜の葉で包んだもの。珍しい小豆のソースと貝の出汁で供される。

大きな赤足エビをカダイフを巻いて揚げたもの。エビ出汁といちごの酸味とともに味わう。

普段は魚料理だけなんだけどこの日は特別にジビエを出していただく。。鹿児島産の尾長鴨で鉄分をしっかりと感じることができる。ロース部分とレバーと内臓のペーストが添えられる。美味しくないわけがない・・・・パンチのある赤ワインとの相性抜群。。

締めはアサリのボンゴレ。貝の出汁の凝縮感とそれがしっかりと乳化されて麺に絡んでいる技術もお見事。

デザートはりんごとレモンのソルベ。。。火入れしたりんごと冷たいリンゴシャーベットの味の対比も面白い。

チョコのコーティングを割るといちごみるくが登場。最後まで美味しくいただくことができました。。会計も良心的で大満足。

過去のディアボロはこちら
大阪市浪速区敷津東2-2-1-317 なんば木津まち横丁「○(エン)」内
TEL:06-4395-5150
営業時間:18:00~23:00
定休日:水曜日


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