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ビストロエピス 1月

自宅から徒歩5分の普段使いできる表記のビストロを営業社員7人で訪問。最近は新しい客も増えて席が取れない事も多いと聞き及ぶが今回は事前に予約して貸し切りでのの会食。

2017-01-13 19.31.29

敬愛する奥野シェフはサウスタワーホテル(現スイスホテル大阪)のレストランラツールで修行され、現在の流行のフレンチとは一線を画したガストロミックな料理献立と塩とビネガーをしっかり使用した、腰の据わった味わい深いソースとフライパンだけで仕上げる絶妙の火入れが特徴。

夜のコースは4000円と6000円、10000円でこの日は6000円を所望する。キリン一番搾りで乾杯。。

2017-01-13 19.22.14

一皿目は鶉に鶏のムースを塗って焼いて蜂蜜や胡椒、シナモンをキャラメリゼしたものを塗って焼いたもの。いきりパンチのあるものから始まる。

2017-01-13 19.46.54

2皿目は牛ほほ肉の赤ワイン煮込み。しっかりと煮込まれたほほ肉は濃いめの赤ワインとの相性がとてもいい。

2017-01-13 19.58.51

3皿目は奥野シェフのスペシャリティーの茸のポタージュ。マッシュルームと椎茸を炒めて香りを出していると聞いた事がある。以前いただいたよりもあっさりした感があるがこれは個人の好み。

2017-01-13 20.10.35

ポアゾンはパリパリに皮を焼き上げた鱸と帆立のソテー。ソースはブールブランだと思うけどこれも以前より優しい味加減になっていた。酸味の強い白ワインと塩とビネガーをしっかり使ってエッジの効いた味が個人的には好みだったんだけど女性にはこの方が受けるかも知れない。

2017-01-13 20.31.24

ヴィヤンドは「黒毛和牛のローストトリュフの入った赤ワインソース フォワグラ添え」火入れも素晴しく柔らかくて味が深くて美味しい。食べ終わりを確認してから一皿ずつ丁寧に作り込むのですべての料理が一番いい状態で客に提供される。

2017-01-13 20.54.40

デセールは焼いたリンゴを鋳込んだクレープとアイスの盛り合わせ。コスパのいいワインもたくさんいただいてお腹いっぱいになりました。小さなお店で席数が12席なので予約は必須。

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お店のホームページはこちら

大阪市住吉区帝塚山東1-3-36
06-6675-0211
定休日:火曜日の夜と水曜日


カテゴリー 姫松, フレンチ |

ビストロエピス 7月

所属する奉仕団体の友人とホリデーランチ。自宅から徒歩5分の表記のお気に入りのお店で会食。界隈(帝塚山)はフレンチ、イタリアンの店がたくさんあり競争の激しい激戦区。その中でも私が最も美味しいと思うのがこちらのお店の奥野シェフが作るオーセンティックフレンチ。この日は活オマール海老の料理を特別に付けたコース仕立てにしていただく。

2016-07-17 11.41.44

まずはビールで乾杯。一皿目は桃のスープ。産地は聞き忘れたが甘酸っぱい独特の香りが鼻腔をくすぐる。しっかりとコクがあるのに透明感のある食味はシェフの年季ならでは。コンソメスープにクイジナートして裏漉した白桃とヨーグルトと生クリームを足したもの。ゼラチンで固められたコンソメとオリーブオイルがいいアクセントになる。店の前にあるポアール本店のパリジャンが進みまくる。

2016-07-17 11.53.13

2皿目のサラダ仕立てはスモークサーモンを低温調理したものを真空パックにして湯煎で仕上げたもの。身はしっとりと柔らかく添えられたレモンクリームとの相性も素晴しい。軽く付けられた薫香も邪魔にならない。こちらのお店にはスチームコンベクションなどはなくすべてフライパンと鍋だけで料理を仕上げられる。

ここでブリュットシャンパーニュを昼からいただく。会話も楽しく食事が10倍おいしく感じる。

2016-07-17 12.14.07

黒トリュフのリゾットの上にバルバリー産の鴨とフォアグラのポアレを乗せたもの。上にはサマートリュフが乗せられてとても贅沢な好みの一品。リゾットもパンチが効いた味でとても美味しい。奥野シェフはサウスタワーホテル(現スイスホテル大阪)の伝説のダイニング「ラツール」で修行され、塩とビネガーをしっかり使用したどっしりと腰の据わったクラシカルな味わい深いソースと絶妙の火入れは最近流行のフレンチスタイルとは完全に一線を画している。

2016-07-17 12.34.29

活オマールを使った料理は得意のブールブランソースとアメリケーヌソースと香草のソースで供される。最近は冷凍技術が発達しているので冷凍オマールもそれなりに美味しいが活海老には食感だけではなく独特の風味があってそれとシャンパーニュとの相性もお気に入り。

2016-07-17 12.58.26

選べる肉料理は子羊肉の香草焼きをチョイス。完璧な火入れのされた羊肉は神々しさを感じる出来映え。このビジュアルだけでも肉のおいしさがわかる。柔らかくてしっとりとした身質にラム肉独特の旨みとコクを感じる。きめ細かでコクがある必殺の赤ワインソースとの相性も抜群。こちらのシェフの仕事(調理)は火を入れることで新鮮さや素材感がさらに突出し、しっかりとしたコクのあるソースを合わせることで食材のありようをより自然に感じることが出来る。まさにガストロノミーを地でいくような内容である。

2016-07-17 13.32.40

デセールのヌガーグラッセは一口いただくと口の中が煎り立てのヘーゼルナッツや胡桃の香りでいっぱいになる。滑らかで口溶けのいい、しっかりしたコクのあるグラッセである。この時点で腹パン状態。気がつけば2時間半経過。。内容もボリュームもコスパも大満足。。

小さなお店で席数が12席なので予約は必須。

住吉区帝塚山東1-3-36
06-6675-0211
定休日:火曜日の夜と水曜日


カテゴリー 姫松, フレンチ |

ビストロエピス 3月

海外旅行や年度末の忙しさでブログ掲載の無沙汰すいませんでした。。
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私どもの会社の中核は仕出し業であるために4月1日は入社式に使う弁当の注文でてんてこ舞いになるため自社の入社式は毎年3月31日に執り行う。厳かにセレモニーを行い、講師の先生による研修を営業部全員で受講し、そのあとの入社お祝いの食事会を帝塚山の表記の店を貸し切って開催する。

お店が私の自宅の近くなのでよく利用するのだが、それだけではなくオーナーである奥野シェフはスイスホテル(元サウスタワー)の伝説のメインダイニング 『ラツール 』で修行され、フライパンだけを使ってつくる塩とビネガーをしっかり使用したどっしりと腰の据わったクラシカルな味わい深いソースと絶妙の火入れが特徴でそれがとても私の口に合う。最近のフレンチの軽いスタイルとは完全に一線を画している。夜のコース料理は3700円と5300円。この日は軽めの3700円のものを所望する。

2016-03-31 18.28.13

泡で乾杯をして最初はビシソワーズに人参のムースの浮かんだもの。地味な料理なんだけどシェフのビシソワーズは滑らかさとコクが他店のものと比較すると美味しさ歴然。

2016-03-31 18.39.48

赤のさっぱりしたワインをお任せで所望する。大きなホワイトアスパラガスの上にはホタテ貝柱とバルサミコのソース。鶏の白肝等を使って味わい深いスペシャリティーのパテドカンパーニュ。さっぱりした味わいの鰯のマリネは食材の新しさが際立つ。粒貝のエスカルゴ風はエスカルゴよりも間違いなく美味しいと思う。

2016-03-31 18.58.14

前菜その2はオマール海老の身とそのムースをパートフリックに包んでフライパンで焼き上げたもの。パリパリしたとうもろこしの皮の中にはプリプリのオマールの身と滑らかで味の濃いムースが入る。パセリバターのソースも上品なんだけどパンチがあってかなり美味しい。このようにフレンチの原則はしっかりと守りながらクリエイティブかつガストロミチックな魂の入った料理を作られる。
2016-03-31 19.18.00

薄い豆のポタージュは一口いただくと口の中が素材の上品で繊細な甘味と豆臭くない豆の香り?で満たされる。浮かんでいるのはオリーブオイルとミルクの泡とコクを出すためのベーコン。この季節ならではのスペシャリティーに同伴者皆感激。

2016-03-31 19.37.23

メインディッシュは子羊のペルシアド仕立て。ペルシとパン粉、ニンニクのみじん切りを合わせたものを付けて調理したもの。仔羊料理の定番なんだけど赤ワインのソースの美味しさと相まって骨の縁まで一気に平らげてしまう。けれんのないベーシックな美味しいフレンチを気兼ねなくカジュアルな気分でに食せる此方の店を代表するもの。

2016-03-31 20.04.18

デセールは「ヌガーグラッセと伊予柑のジュレ プロフィットロール添え」
ヌガーグラッセは胡桃をフライパンで炒ってからミキシングをするところから始まる。一口いただくと口の中が胡桃の香りでいっぱいになる。口溶けもよく滑らかでコクのあるグラッセはこちらのお店を代表するデセールとなっている。

添えられた伊予かんの甘味との相性もよくフランボワーズソース、アングレーズソースをつけると味わいと甘味がより複雑になる。本当は甘いワインと合わせたかったが次回の楽しみにする。

2016-03-31 20.10.52

この日のワインは4種類。シャンベルタンとシャトーマルゴーが秀逸。こちらのシェフの作る料理は何を食しても仕事はメゾングランのレベルで価格はとてもリーズナブル。席数が12席なので予約は必須。。。本当はあまり人に教えたくない帝塚山の宝のようなお店です。

住吉区帝塚山東1-3-36カーサ帝塚山B1F
06-6675-0211
定休日:火曜日の夜と水曜日


カテゴリー 帝塚山, フレンチ |