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又三郎 その②

前日のランチに続いてフードコーディネートの先生と取引先社長を誘って熟成肉食べ比べ大会を実施。。。

最近マスコミ引っ張りだこの女性オーナーがこだわる熟成肉は私も昨年ニューヨークの高級スーパーやレストランで体感してきた。 「STEW REONARD」 や「HOLE FOODS」といった高級スーパーにはまっ黒けになった肉の塊が専用の冷蔵庫に山ほど入っているのを見てあまりの見た目の悪さに驚いた。ピータールーガというレストランで山ほど熟成ステーキをいただいた。

アメリカでは牛肉のブロックを乾燥熟成庫内に一定期間貯蔵する。USの肉は2カ月以上熟成したものをいただいた。

ビールをいただく前に熟成庫とその中にある肉の塊を拝見させていただいた。 真っ黒に変色したリブロースの塊は神々しい存在感があった。 土佐の短角牛のあかうし、黒毛和牛の様々な部位が所せましと並んでいた。

聞けば庫内の温度を1~3℃、湿度は60~80%くらいか。熟成期間中に、肉の中にある酵素等の働きで肉の繊維がゆっくりと壊れて肉が柔らかくなっていくらしい。

乾燥する目減りと黒くなった部分を切り取って商品とするロスがあるので、最終的に残るのはプロセスする前の7割くらいであろうか。

土佐あかうしの6週間熟成のリブロース。黒毛和牛のフィレ、モモ肉をそれぞれ200グラムずつ焼いていただきシェアすることにする。すすめられたが普通の焼肉には興味なしである。。

最初にビールと前菜をいただく。熟成肉だけをいただきに来たので普通の焼肉は今日は興味なし。真っ黒になった肉の表面をそぎ落とし脂身も取って塊をおもむろに焼く(というか完全に焼いてくれる)

前菜はかなりこなれていてタコ焼きのようなチーズの入ったガレット、牛タンの燻製、トマトのカルパッチョの盛り合わせ。アボガドとあわせたユッケも秀逸。綺麗な仕事の自家製ピクルスも実にいい。

ワインはピノノワールのカレラを発見。。良心的な値付けに感心する。至高のピノノワールと言われるカレラはロマネコンティと並べ表されると言われる。価格はたぶん30分の一くらいか。。

前菜をいただきながら店員さんが丁寧に肉を焼いてくれるところを見る。 最初に肉を常温に戻すためにさっと網の上に乗せて少し焼けたらアルミ箔で包んでむらす。 落ち着いたら再び焼く。。丁寧に焼き過ぎないように火入れをしてまたまたアルミ箔に包んで余熱でゆっくりと火を通す。

最後に仕上げるためにまた焼く。。。最後は肉汁を落ち着かせるためにまたまたアルミに包む。 焼き始めてから40分。。切り分けて持ってくる。。。。

まずはフィレをいただく。。黒毛和牛は熟成に向かないと聞いたことがあるがとんでもない。。 味わいも深く確実に濃い~味になっている。腐敗臭は全くない。肉汁はたっぷり。これは初めての体験。。

そして楽しみにしていた短角牛のあかうしのリブロースは食べた瞬間言葉をなくす。。。 喉を過ぎるとヘーゼルナッツの香り。アミノ酸凝縮の旨みは一同驚きである。。 あかうしと熟成肉との出会いは凄いわ・・としか言いようがない。。USビーフもそうだけど赤身肉に適しているのであろうし熟成期間が黒毛よりも2倍なのでその分パンチもあるのであろう。

多分これを食べたら普通の牛肉は食べれない。。。禁断の肉である。。ワインとのマリアージュも素晴らしい。 あまり渋く、重いワインよりも肉の味がはっきりわかるピノノワールを選んだのはグッドチョイスである。こんなに深い旨みと香りをまとった肉は初めてである。新宿パークハイアットのニューヨークグリルもかなり近い感じであるがそのときよりも旨みが強い感じがした。

モモ肉も旨かったが個人的には短角牛の赤牛が一番好みである。サイドメニューのクオリティーも高く、パティシエもいるためスイーツなどのデザートも本格的でとても豊富。

お土産に(イートインも出来ますが)、ローストビーフサンドやら、ハンバーグサンド、それにミートパイやら、勿論スウィーツまで。焼肉店の概念を変える店と行っても過言ではない。

オープンキッチンの焼肉店も初めて見た。

最後は小松菜ジュースが出てきて口の中がさっぱり。 お店のHPはこちら。熟成肉カレンダーのっています。

大阪市住吉区長居2-13-13長居パークホテル1F
06-6693-8534
営業時間 11:30~14:00 17:30~23:00(L.O.22:30)
定休日 木曜日


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又三郎 その①

長居にある焼肉店。南住吉から移転。。20年前には肉の質がいいということでよく通った。最近マスコミや雑誌で店主の記事をよく見る。台風直撃の日にちょうど店の前を通りかかり焼肉ランチをいただく。。

正肉100グラムと焼き野菜で1400円。ご飯をプラスで1600円といい値段であるがまさにロースのいいところを切ってくれた。。又脂だらけのカルビも私は苦手であるが甘い脂が印象的であった。。

聞くところによると今年の4月にこの長居パークホテル1階の場所に移転。天井の高いフレンチレストランのような白をベースにした店の造りは実に開放的である。。夜のメニューやワインリストを見るとたまらなくなり翌日の夜の予約をして帰る。。


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清粥小菜 明 3月

大阪で一番美味しいフカヒレ料理を食べることができると断言できる江坂にある中華料理店を訪問。ここ数年3ヶ月に1度くらいの頻度で訪問している。駅からは徒歩5分くらい。フカヒレのついたコースは1.2万円くらいからあるけどどういうわけか厳選素材を使用した特別な献立をいつも提供いただく。その場合の料理代金3~3.5万(税・サ別)という価格もスペシャルなり。

この日は長居にある熟成焼肉の超人気店の又三郎の先輩マダムとともに訪問する。

表通りから一本中に入ったわかりいにくい場所にわかりにくい店構え。。知らなければ絶対に通り過ぎてしまう。

店主の内田シェフとサービスのソムリエ君が2名で営む。白い壁で清潔感のある店内にはアンティークの中国の置物があちこちにさりげなく飾られる。

まず最初に本日使用するメイン食材のプレゼンテーション。

福井県の越前で獲れたズワイガニ。かなり大きな1キロを超えるサイズ。生きたまま仕入をされているのにびっくり。現在手に入るズワイガニでは最高級のものと思われる。これだけで気分が上がる。

最初に太い脚を炭火で焼いててエンドウ豆の入ったおかゆの上にオン。これで最初にお腹を温めるということらしい。

この日の手作りの点心は豚肉の焼売、白木耳の餃子、米を使った焼売、新キャベツの餃子の4種盛り。

餃子の皮がモチモチしてとても美味しい。。

大きな活ズワイガニの爪を使ったフライ。。かなり贅沢なもので海老のすり身を纏ったカニ爪の美味しさは比類なきもの。。こんな蟹爪フライは食べたことない。

殻をむいた脚を30秒だけ紹興酒に漬け込む。特等席のカウンター前でのパフォーマンスがとても楽しい。

紹興酒の味を染み込ませた蟹の足に梅肉の粉をまぶしてお造りでいただく

蟹の甲羅に蟹味噌とスープを合わせたものをにご飯を入れて炭火で炙る。。焼いた蟹と味噌の香りがカウンターまで届く。。なんとも贅沢な濃厚蟹味噌リゾットが提供される。。

カウンター席は5つのみ。テーブル席が2つ。内田シェフの仕事ぶりが見えるカウンターがオススメ。ワインや紹興酒もいろいろな種類を揃えているのでソムリエ君に相談のこと。

走りの八尾産の若ごぼうにほぐした蟹身を乗せてその上にクラゲのジュレを乗せた酢の物。さっぱりしていい口直しになる。

名物料理のフカヒレステーキは。稀に見る極太のフカヒレに粉をつけてしっかりと表面がパリッとするまで強火で焼き上げる。そこに腐乳の入ったスペシャルソースを入れて最後に麻拉ソースで辛味を足して仕上げる。パクチーとの相性もいい。しっかりとコクがあるクリームのようなソースがフカヒレの繊維一本一本にまとわりつき独特の食感とともになんとも言えない独自の味わいとなる。後からふんわりと辛さも押し寄せてくるのもいい。

富山産のツキノワグマの背骨の肉を数日煮込んで豆豉ソースで仕上げたもの。骨から肉を外して取り分けいただく。脂分は抜けているけどゼラチン質が残っていてツルツルの食感。蒸しパンに挟んで頂く。

たくさんのお腹部分の蟹身で〆。天津飯、焼き飯、焼きそばから選ぶことができる。この日はダイエット中なのでご飯少なめの焼き飯を所望。

ご飯より蟹身が多いなんとも贅沢な仕上がりの大満足。ふんわりとした蟹身の味がなんとも言えない。全ての火入れも完璧なり。

自家製のマカオ風の出来立てエッグタルトとプルプルの柔らか杏仁豆腐でフィニッシュ。ビールと紹興酒をグラスでいただいて会計は一人4.6諭吉さんでした。事前予約でここでしかいただけない特別コースがオススメです。

過去の明はこちら

吹田市江坂町1-21-39
06-4861-7228

 


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