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焼肉道場 松ちゃん 6月

長居公園のプールで泳いだ帰りにヘビーユースする表記の焼肉店を訪問。土曜の夜なんだけど8時に暖簾を店内になおされていて聞けば予約で一杯なのとのこと。今や大阪食べログ1位の「又三郎」と並ぶ長居の超人気店。

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ビールで乾杯をして裏メニューであるマストアイテムのタン刺しを所望する。希少部位の黒毛和牛の真っ白けの根元部分のみを使用するのが特徴。融点の低い超薄切りの肉は舌の上で溶けまくる。咀嚼すると肉の脂の甘味が味蕾を攻撃し咥内一杯に上品な肉の香りが広がる。

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新商品のアキレス腱を使った煮こごり480円。味の加減がかなりいい。。美味し過ぎて驚く・・もう一皿お代わりしてしまった。。*隣の客もお代わりしてました

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最近のマイブームの「のどちんこ」。これも裏メニューの希少部位。軟骨を含む固い肉なんだけど丁寧に包丁目を入れてしっかりちりちりになるまで焼き込む。最初にエキストラバージンオイルを使ったニンニクのオイル焼き380円を注文してニンニクの香りを移したオリーブオイルに肉を浸けて頂くと濃い肉の旨味が引き立って身震いするような美味しさとなる。

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あっさり赤身850円も塩で頂く。この肉はやわやわになった青森産のニンニクと一緒に頂くと肉の味にパンチが出て口全体がイタリアンになる。やっぱ肉とニンニク、赤ワインの相乗効果は凄いと実感。

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ハラミさがりのすじ930円。ハラミのなかの横隔膜横の内臓肉の「サガリ」部分の真ん中にあるスジの部分。丁寧に包丁を入れてこれもしっかりと焼き込む。噛みごたえもあって香ばしくて味が深くこの肉もガーリックオイルにつけて赤ワインと一緒に頂くと素晴しいマリアージュをみせる。

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最後は今やお店の看板商品にもなっているサーロインの薄切り1400円を所望する。この日の肉は愛知産らしい。いつものようにご主人が丁寧に一枚ずつ手切りをする。

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その肉をしっかりとタレの入ったボウルの中で揉み込んで店主がカウンターの上のコンロを使って丁寧に焦がさないように焼きムラのないように固くならないように何度もひっくり返して焼いてくれる。

肉が薄いのと醤油ダレが焦げやすいので火入れが難しい。最後にレモン汁を思いっきり絞りまくる。

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いつものように数切れはそのまま食べる。咀嚼しながらワインを流し込む。美味しいのは当たり前。そのあといつものようにご飯大300円とナムルを注文して彩りを考えて盛りつけて自分でビビンバを作る。これが今やこの店でほぼすべての客が必食する羽曳野市役所勤務の内本氏の名前を冠した「ウチモトビビンバ」である。

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最近はメニューに掲載していない「ウチモトビビンバください!」とダイレクトに注文するお客さんもいると聞き及ぶ。厚切りのステーキを載せた「ウチモトビビンバpart2」もよく注文されると言っていた。

肉のおいしさの元である和牛の脂の甘さと香ばしいタレの香りと濃いめの肉の味をご飯が中和する。ナムルも肉の味を邪魔しないでいい口休めの役割を果たす。これを食すと美味し過ぎてついガツガツしてしまう。。いつもながら野菜もたくさんとれていい晩ご飯となる。

大阪市住吉区長居1-12-4
電話:06-6692-6171
営業時間:17:00~23:00
定休日:火・第1・3月曜日


カテゴリー 長居, 焼肉 |

邯鄲小吃館 (ハンダンショウチュカン) 出張料理

昨日は友人の焼肉店店主がお店で5年間アルバイトをされていたモンゴル人のムルン君の送別会を自分の店でするという事でお呼ばれいただき訪問する。この日は在籍中の従業員や元従業員とその家族、来週から勤める予定のアルバイトなど数十人が大集合。店主のスタッフに対する敬意と愛情に敬服する。

料理は住之江にある中国家庭料理の店「ハンダンショチョカン」の出張料理。
店主の井口氏がこの日のために献立を作りしっかりと仕込みをされた逸品がコースで登場。
井口氏のお店は国道26号線沿い浜口交差点すぐ近くにある看板のない目印もない知る人しか立ち寄れないファザードが印象的な伝説の店。

ビールで乾杯をしてまずは前菜の登場。

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まずは雲南の名物料理、麻辣鶏(マーラーチー)を頂く。低温で調理するのでとても柔らかい。これはビールにぴったり。。焼肉店で借りたお皿が美しいので高級料理に見えるのが面白い。

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砂ずりの黒酢和えもこちらの店のスペシャリティー。臭みは全くない。。コリコリしてとても美味しい。とても優しい暖かみのある味加減。

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青梗菜のサラダ。生で食べるのが面白い。黒い味噌をつけて食すとまたまたビールが進みまくる。

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いちじくのシロップ掛け。単純な料理なんだけど香菜ともよくあう。中国では梨とか桃でもすると言っていた。

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ウズラの卵に塩をかけて食べる料理。殻ごと食べるのが中国流。シャンパンと合わせるとなかなかいけた。

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会場は長居の焼肉店「又三郎」という現在食べログ焼肉部門日本一。最近2号店も出店されて破竹の勢い。

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湯葉とセロリの冷菜。。「セロリって家の食卓に出る事ないから嬉しいね」とは同席した熟女ジュエリーデザイナーの声。

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あさりの酒蒸し。。普通に美味しい。。シャンパンが進みまくり・・・

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ここから温菜が始まる。まずは焼き茄子の炒めなんだけど酸味を含めた味付けが秀逸。この料理がこの日一番のお気に入り。

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中国家庭料理の定番トマトと卵の炒め。最近よく似たものを見かけるが酸味が強すぎたり水臭かったりでこのような簡単な料理ほどテクニックを要する。フワフワでトマトの旨味凝縮でかなり美味しい。夏の夜の晩餐にぴったりでシャンパンにとても良く合う。

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トウモロコシと松の実の炒め。又三郎グランシェフの大森氏はとうもろこしが大好物。夏の間は毎日とうもろこしを食べているとも聞く。その彼がこの料理には両手を上げて大喜び。

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その大森シェフがプロ根性を発揮して即興で活オマールを使ったパスタを作る。ニンニクをオリーブオイルで炒めるところまでは見ていた・・・海老の味噌もたっぷりでとっても美味しい・・

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又三郎さんの和牛を使った肉炒め。クミンシードと塩こしょうのみの味付け。素材がいいとどう調理しても美味しい。。。

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シェフの井口氏がモンゴル人のムルン君のためにつくった羊肉のスープ。あっさりしていてとっても美味しい。クセは全くないのが素敵。

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豚肉を甘辛に炒めたものを豆腐の皮で包んで頂く料理。お酒が進んでしょうがない。。見た目よりもあっさりしているのに驚く。

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この日に私がゲストで呼ばれているのを聞いて井口氏がわざわざ用意してくれた大好物の海老の豆乳煮込み。何とも言えない優しいソースに黒胡椒がぴりっと締まって呆然となる美味しさ。どの料理も塩分も控えめで化学調味料も使わない。とても優しい毎日食したいといつも思うような味の加減。

このあとトロトロに煮込まれた八角がよく効いたスペアリブが出てきて主菜はフィニッシュなり。。ここでメインイベントともなる水餃子登場。

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中国では水餃子は皮を食べる料理で団子のような食感がとても楽しい。。黒酢でいただくこの店の羊肉餃子になれてしまうと、よそでは餃子は食べれなくなる。(この日は豚肉使用でした)もっちりとした食感と、噛めば口の中にあふれる肉汁。一度食べると忘れられなくなる餃子。。

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従業員さんの家族も一緒に餃子作り。これがとても楽しい。皆で作った餃子を皆で食す。

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もちもちしてつるつるしてそこらにある焼き餃子よりも絶対においしい。中国では水餃子の残りを翌日に焼いて食べるらしい。口直しはトマトの砂糖掛け。シロップで一度トマトを洗って砂糖をかける。水分がでなくなる工夫。サッパリしてとっても美味しい。

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お店で提供するのとほぼ同じ料理を出張でしかも一人で作られる井口氏の技術の高さと感性が突き抜けた料理内容に皆大満足。
浜口にあるお店はいろんな人に紹介するけどみんなリピーターになる。。そんだけいい店なり。。

大阪市住之江区浜口西2-11-18
06-6678-3078
営業時間 13:00-23:00
定休日 木


カテゴリー 住之江, 住吉公園, 中華料理 |

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現在食べログ焼肉部門日本一の「又三郎さん」の超熟女オーナーに誘っていただき神戸元町にある表記の店を訪問する。
スペインのバスク地方の薪焼き料理を日本で伝承される希有なお店で以前はNudaという店名でされていたらしい。(聞いてはいたけど訪問はした事がない)店舗の改装と共に店名も変更し更に尖ったこだわりの料理を提供されていると聞き及ぶ。

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元町駅から西に徒歩5分の路地の間にあるかなり分かりにくい場所に加えて看板がない外観。入り口にあるのは大きな石と緑だけ。よく見ると名刺サイズで小さく表記。当然の事ながら事前に予約をしているんだけど前日からキャンセル料が発生するらしい。

訪問した際はノーゲスト。スムーズに接客、調理をするために1時間ずつ時間をずらして予約を取っているとの事。店内は、テーブル12席とシェフズカウンター2席。細部を含めて照明や壁、調度品などこだわりのある上質な空間となっている。

苦手食材(マグロ)だけを事前に伝えてワインも含めてすべてお任せでお願いする。

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スタートはChartone Taillet Roseオレンジ色がかったピンク色のシャンパン。 エレガントな香りでとてもスパイシーで少し焦げた香りもする。質感もあり力強くしっかりしたミネラル感があって活滑らかで吸い込みというか舌触りもいい。最後までフレイバーの余韻が残る。

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この力強いシャンパンに合わせたのが(逆かもしれない・・)河内鴨を使った自家製のチストーラ。いわゆる生のチョリソーらしい。バスク地方の名物料理らしい。腸詰めにせずに直接さっと表面だけ焼いて仕上げたもの。パンとの相性は抜群。皮がないからとても食べやすい。スペイン産豚肉で作ったものは過去にメインディッシュで頂いた記憶がある。

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自家製バターの上に生のたまご茸のスライスを載せたもの。たまご茸って毒キノコの「紅てんぐ茸」によく似ているのでボーイスカウトをやってたときに食べては行けない食用キノコと習った記憶がある。かすかに薫製の香りをまとったバターをナイフで削りながら一緒に頂く。見た目よりも甘味と旨味がしっかりあってかなり美味しい。例えれば・・・・・思いつかないな・・・・

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このキノコ料理に合わせたのがsancerre 2012 alban roblin フルーティーなんだけどごつごつ系のミネラルをしっかりと感じる。
グラスに鼻をいれるとハーブと甘いフルーツの香りがする。後味のクセがこのキノコの料理とよく合う。

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淡路島でとれるとびあら海老(サル海老)を薪で焼いたもの。新鮮な海老なのは一口頂けば理解出来る。油で揚げた料理はよくあるけど丁寧に焼き込む事で海老の水分も適度に残って頭の味噌も非常に美味しく頂ける。上に乗っているハーブはオゼイユ。いわゆるスカンポと言われるもの。子供の頃ボーイスカウトでハイキングに行ったときにこの茎を歩きながらよく食べた記憶がある。当時はスカンポの酸っぱさが疲れを吹き飛ばしてくれたけど今はなかなかそんなわけにいかないな・・・とか思いながら海老をぼりぼりと食す。
この店のシェフはスペイン バスク地方の「エチェバリ」という薪焼きのお店でこの手法を学びこの地でNudaを開業されたといっていた。

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この海老の料理に合わせるのがsancerreの2004年のもの。2012よりも当然しっかりしていて甲殻類との相性は抜群である。

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続いて淡路産の鰆を薪で焼いたもの。お客さんに提供する3時間前より薪に火をつけて準備するらしい。中は完全なレアな状態となっていて刺身のようでもある。ねっとりして新鮮なのでとても美味しい。

上に載せられたのはウイキョウの花でいわゆるフェンネル。古代ローマ時代から食していたと聞いた事がある。株はよく食べるけど芽の部分は初めてかもしれないな・・

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この料理にはpuligny montrachet 1er cru le combettes 2010 F.carillon この料理にはこんなワインが飲みたいなと思ったものがドンピシャで出てきた。。同じものを最近、肥後橋の和食店でも頂いた記憶がある。いわゆる除草剤を使わない系の畑でフランソワーカリオンという人が作り手らしい。会った事はないけどな・・

缶詰の桃の香りとしっかりした味わいがあるんだけどとてもフレッシュ感がある。力強さ満点。。

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ここで焼き野菜がいろいろ出てくる。しまささげ、三度豆、みずのみと言われる山菜はとろっとして美味しかった。。空芯菜にオクラ、ゴボウ、カボチャ、インカのめざめ、マイクロトマト、玉ねぎ、ケール、大根、高知産のプチトマトなど栄養満点健康家族状態。しっかりと素材の旨味と甘味が伝わってくる。

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ここでミュスカデ君の登場なり。正式名称はMuscadet Sèvre & Maine Expression d’Orthogneissと記されていた

これぞテロワールと言ったミネラルを感じさせる柑橘系の果実味とキレキレの酸味が魚介類にぴったり。ミュスカデってシャブリと一緒で安くて不味いイメージがあるけど、これはマスカットの香りに静岡のクラウンメロンの香りもする。いい意味で裏切られたミュスカデの枠を超えた白ワイン。

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このワインにはフランスモンサンミッシェルから空輸したらしいムール貝の薪窯焼き。塩分は全く足さないで貝の塩分で食べる趣向である。地元の方のように空いた貝殻で別の貝をつまむのもいいけど同伴したマダムはとても上品な方なので丁寧にフォークで頂く。

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ここで2011 Txakoli No.7  チャコリ ヌメロ・シエテの登場。。

イチャスメンディはピカソの絵画で有名なゲルニカに構えるワイナリーらしい。そこで飲まれるのはバスク特有のワインのチャコリ。多分シェフはこのワインをコース料理のメインドリンクにされているのであろう。チャコリッて庶民的で軽くてフレッシュというイメージがあるんだけどこのチャコリはリースリングをブレンドしてるせいか熟成感やふくらみが感じられる。ハーブの香りが口いっぱいに広がってとても豊かな味わい。しかし透明感や凝縮感は損なわれてはいない。。

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魚料理のメインは淡路産の天然の鱸の薪窯焼き。。あしらえは胡瓜を軽く焼いたものとみょうが。これも丁寧な火入れが際立つ逸品。直火と余熱で丁寧に焼き上げておられる。サービス担当の方は神戸のホテル出身でソムリエ教室の先生もされていると同伴の方が言っていた。当然ワインや食材、調理などの知識も豊富でヘーなるほどというお話をたくさん伺った。今回の流れるようなワインのセレクションには敬服する。

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ここで正真正銘のチャコリの登場。アルコール度数が低いのでグイグイ飲める。日本の「いいちこ水割り」のような感じであろうか。柑橘の香りと酸味、ほのかな苦みも感じられる。ソムリエさんが泡を立てるために高い位置からグラスに注ぎ入れてくれる。香りが立って口当たりが良くなるらしい。このお酒はバーベキューには最適だと思うな。

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子羊のポレンタというものを初めて食す。ポレンタは北イタリアの伝統食でとうもろこしの粉を水で煮込んで練り上げたものらしい。塩分がひかえめで黒胡椒しっかり。上には子羊を低温の油でコンフィしたものが載る。モチモチした食感なんだけど結構お腹にくる。。

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最後はトスカーナの赤ワイン。すこし透明感のある色調。熟成したクラシカルな味わい。ベリーの香りとシュッとした味わい。。ここでヘビーなワインを出さないセンスが素晴しいと思う。

ホントはもう少しだけいいワイン飲みたかった・・・・

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土佐あかうしのヘレ肉のステーキ。同伴マダムが熟成感があるといってたけど私には感じられなかった

焼き加減は海外仕様のブラック&ブルー。表面は焦げるほどカリカリで中は超レア。専用のナイフが出てきて大きくカットして食す。ヘレだけど凄い歯ごたえと肉の柔らかさ,旨味が渾然となった食感。もっとざっくりとした料理を予想していたんだけど薪の火をかなり繊細に扱われておられるのに驚く。

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水はサンペレグリノのガス入りミネラルウォーター。

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パイナップルのアイスのあとは自家製の燻製アイス。。燻製の煙の香りだけを付けてる。聞けば企業秘密だって・・・

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かなりよく食べてよく飲みました・・・・

兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5
電話: 078-331-6780

bb9スペイン料理 / みなと元町駅元町駅(JR)元町駅(阪神)

夜総合点★★★☆☆ 3.5


カテゴリー レストラン, 神戸市 |