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大和屋 「おそばの会」

心斎橋大丸13階にある140年の歴史を持つ高級料亭「南地 大和屋」で行なわれる恒例の「おそばの会」にお招きいただき友人と訪問。

大和屋さんの端正でオーセンティックな日本料理と日本を代表する高橋名人の蕎麦のコラボは毎年あっという間に締めきりになる。

先付けは蒸し鮑と菊葉の白和え。白和えのおいしさが突き抜けている。

お造りは本来は本鮪の焼き霜なんだけど苦手なので河豚に変更いただく。有り難い・・・

途中で高橋名人の蕎麦打ちを見学。カウンターテーブルにきちんとはめ込まれた特製の台の前で蕎麦を伸ばして蕎麦打包丁で細かくカットする。名人の所作が美しくとても神々しくて舞台をみているよう。

麺棒は3種類を使い分けてミズノ製のヒッコリーと仰っておられた。

炊きあわせは長芋白煮と地鶏の吉野煮。かなり上質の鶏肉に醤油仕立ての葛餡を絡めたもの。長芋はホクホクに仕上げられている。料理長の桜井氏は昭和の上方料理の第一人者の鈴木忠英氏の一番弟子。このような一見普通の料理が比類ないくらいに上手い。

焼き物は車海老の味噌漬焼き。頭以外は殻迄すべて食す事が出来る。

河内蓮根を擂り下ろして成型して磯辺揚げにしたものと蟹と舞茸の天ぷら。

今年の蕎麦は北海道産。普段は長野のものとブレンドするんだけど台風の影響で長野は新蕎麦の出荷が遅れていると言っていた。ブレンドの理由はその年によって蕎麦の実も出来不出来があり複数の産地で仕入れるほうが品質が安定するとのこと。それぞれの産地の蕎麦の良い所を上手くあわせる例えて言えばボルドーワインのようなイメージ。

薄い青緑で透明感ある蕎麦は雑味が一切なく舌触りも滑らか、固くはないけどコシはしっかりとあってモチッとした食感。小麦が入っているのでのど越しもとてもいい。喉に入ったあとに蕎麦のかそけき香りが鼻に抜ける。

汁は甘さ控えめだけど苦手な関東の汁のように辛くなく柔らかで角の取れた優しい味わい。あまりに美味しいのでお替わりする 

デセールは蕎麦茶ゼリーと小豆と柿。今年も大満足でした。。。

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大和屋 創業140周年感謝の集い

明治10年、今から140年前に創業した老舗料亭「大和屋」の女将さんから周年の感謝の集いをするという事でご招待いただく。大阪では多分一番古い現存する料亭で宗右衛門町に南地大和屋の店があったときの能舞台の迫力に驚いた過去の記憶がある。(その建物は2003年になくなってます)

芸者の養成所から大阪を代表する料亭としての地位を築き上げ、関西財界人の社交場として全国から一目置かれるようになり、花街の近代史の中で大きな存在を示された事に敬服する。

この日は最初にビールを頂いて座付きの前菜を頂く。鯛の蓋物に入った帆立と生唐墨、胡瓜、長芋を和えたもの、車海老の艶煮、カステラ玉子、鰻の煮こごり、枝豆、巻き大根の酢漬け、松ぼっくりと松の葉を模したものは昆布で作成。どれも安定感のある美味しさと美しさ。

祝肴は5キロの天然鯛の塩焼き。料理長自らプレゼンテーション。焼き上がりまで3時間との事。

銘々に分けて頂き、赤飯の笹巻きとばちこ、黒豆が添えられる。

吸い物は甘鯛の潮仕立てで松茸と末広大根、結び人参が飾られる。甘鯛の脂が出汁に溶け込んでいい塩梅である。大阪の吸い物らしい力強い味わい。

お作りは甘エビと剣先烏賊、バフンウニ、鱧の落としの4種盛り。

炊きあわせは骨切りした鱧を牛蒡に巻き付けて黒糖を使った濃いめの出汁でこっくりと炊き上げたもの。あしらえの小芋も舌だけで潰れる柔らかさ。煮梅も口直しにとてもいい。これぞ大阪料理と言っていい佳品。

酢の物は鮑の柔らか煮と蓮芋に酢ゼリーを掛けたもの。

メインディッシュは和牛の炭火焼に灰汁を抜いた辛子と黒ニンニク醤油をソースにしたもの。このソースも秀逸・・・・新玉ねぎと満願寺唐辛子を添えて。

〆の食事は「勝間南京」「黒門白瓜」「門真蓮根」「千両茄子」など浪速野菜を使った押し寿司。

紅白の煮麺もいいお味。

デセールは2種のぶどうのカクテルと冷やししるこ。お腹がはち切れるくらいボリュームがありました。寸分の隙もない老舗料亭らしい完璧な仕事に脱帽いたします。

ごちそうさまでした・・・・


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大和屋 お蕎麦の会2016

毎年お呼ばれする料亭大和屋さんのお蕎麦の会に本年もお招きいただき新蕎麦を楽しむ。

大和屋さんの端正な日本料理と蕎麦のコラボで打ち手は“そば打ちの神様”こと高橋邦弘氏。高齢となり現在は大分の臼杵に住まれていると聞く。大和屋さんも1875年創業なので来年には創業140年を迎えられる。
私の若い頃の記憶では宗右衛門町に能舞台を持つ大料亭として大阪で最も格式の高い飲食店として有名であった。その宗右衛門町の本店は2003年に閉められ現在は大丸心斎橋北館と横浜、東京にお店を出されている。

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先付け前菜はほうれん草、蒸し鮑、蟹身にカボスの果汁で作ったゼリー状の板がかぶせられる。ムッチリと蒸された旨味たっぷりの鮑と上質で甘い紅ズワイ蟹の身のそろい踏み・

別の皿には松ぼっくりの形に剥かれた子芋を蒸して揚げたものと大粒の新銀杏と真魚鰹の西京焼。季節の変わり目にぴったりの献立。

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食事の途中で高橋名人の蕎麦打を見学。カウンターテーブルにきちんとはめ込まれた特製の蕎麦打ち台の前で蕎麦を伸ばして蕎麦打包丁で細かくカットする。すべての所作が美しく手なりに流れるような仕事。うっとりと見とれてしまう。

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茶碗蒸しの器に入った名残の鱧の小吸い物。蕎麦米の入った蕎麦湯のような出汁が特徴。

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お造りは軽く塩をした鯛と剣先烏賊と帆立と北海道の大粒の雲丹。盛りつけも端正で決まりまくっている。

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こちらのお店のスペシャリティの鰻を黒糖で炊いたもの。鰻の八幡巻のような感じだけど甘味を利かせて濃いめの出汁でしっかりと煮込まれている。しかしながら思いのほかさっぱりして後口もとてもいい。

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天ぷらは大振りの活車エビ。添えられた野菜は松茸と大葉。

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最後にメインディッシュの蕎麦登場。今年は北海道の摩周湖周辺の蕎麦の産地の収穫が悪かったとのこと。いつも通りの二八の透明感ある蕎麦には全く雑味がなく舌触りも滑らかで、固くはないけど弾力があってモチッとした食感。小麦が入っているのでのど越しもいい。喉に入ったあとに蕎麦の香りが鼻に抜ける。薬味はいつもほとんど使わない。汁は甘さ控えめだけど関東の汁のように辛くなく柔らかで角の取れた優しい味わい。

普段は香りと味のバランスを考えて複数の産地の蕎麦をブレンドして使用すると言っておられた。

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蕎麦w提供されたあとに名人がご挨拶に来られて口上を述べる。昨年首の骨を骨折したけどどういうわけかそれが繋がって、最近ボチボチ蕎麦を打っているとのこと。25年間ずっと大和屋さんで新そばを打ちにきているとも言っておられた。

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デセールは冨有柿と栗羊羹。羊羹には岩塩がパラリ。
何を食しても上質でいい時間を過ごすことが出来ました。

大丸心斎橋北館13階


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