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大和屋 

私どもの料理スタッフを連れて表記の明治8年創業の老舗料亭を訪問。少しでも一流の技に触れてもらい自社の料理のクオリティーアップの為に定期的に行なう研修会である。全員がネクタイとスーツでドレスアップして心斎橋の大丸北館(旧そごう心斎橋店)の表記の店に向かう。

昔は宗右衛門町に 能舞台のある巨大な料亭があってその地下にオーセンティックなバーがあって大人の社交場にないな感じだったことを覚えている。

百貨店の13階にあるお店はまんま料亭の空気を醸し出しているファザードである。個室に案内いただき食事開始。キリンラガーで乾杯をする。座付きは前菜で熨斗の形をした紅葉の柄の蓋物。

ふたを開けるとこれまた秋の景色が満載。烏賊の焼き霜は長芋とともにかぼすの器に入れられて梅麹のドレッシングがかかる。蟹の小袖寿司と大黒しめじの山椒焼き、紅葉人参に真昆布を戻して木の葉にカットしてカラメルをかけて焼いた菊葉昆布。松笠の形をしたポテトに菊大根。

どれも細やかでかなりの手間がかかった仕事ぶりである。

みんなで「おいしいねえ」と いいながら食す。

吸い物代わりは茶碗蒸し。トロトロの生地に鰹出汁がかけられてフカヒレとトリュッフと生雲丹の競演。鰹出汁とトリュフの組み合わせは初めて。

日本酒は菊正宗。。料理のじゃまをしない辛口の酒。

お造りはともにレアに火入れされた車エビとホタテ貝柱。かかっているソースは豆腐を麦味噌につけ込んで発酵させた豆腐味噌に山葵を練り込んでつくられた山葵クリーム。いいコクがあって美味しい。このお店では通常1年は寝かすらしい。自然に豆腐が溶けて味噌となじむと料理長がおっしゃられていた。

お椀は四君子。蘭・竹・梅・菊が豪快に描かれている。南地大和屋の時代から使っている古物の輪島塗。見ただけで上質なのはわかる。木製品なんだけどプラスティックのように軽い。取り扱い注意。

中をあけるとこんな感じ。これも名物菊蕪。南地大和屋の時代の鈴木料理長のスペシャリティ。この店の方もこの料理を実際に見るのは年に2、3回と言っていた。私どもの為に桜井料理長が特別に作って頂いたようである。見た目は完全に厚物の白菊。ここまで細やかに蕪を包丁し、形を崩さず真っ白に柔らかに炊き上げるのは至難の技。中にはジューシーな鶏団子が鋳込まれている。

これも名物の甘鯛の松皮焼きはかなり大きなサイズの白甘鯛を塩水に着けて一夜干しにして旨味を凝縮。そのあと皮目に熱した油をかけてうろこを立たせてそれを丁寧に焼き上げる。火入れの加減が完璧でうっとりするくらい旨い。天上昆布も柔らかく炊き上げられて旨い。

鯖の生ずしは青森産らしい。しっかりと締められている。付け合わせはみょうがの酢漬けとほうれん草、タマネギおろし。レモン酢にてさっぱりと頂く。

食事は銀杏ご飯と赤出し。銀杏ご飯は唐墨の粉が振られている。。まるでイタリアンのパスタのよう。若手社員お代わりしまくり。

デセールはこれも名物のドロドロした濃いぜんざいとバルサミコソースのかかった梨。これで料理代金10000円なり。いいお勉強をさせて頂きました。。社員君たちも大喜びでした。

 

大和屋 心斎橋店懐石・会席料理 / 心斎橋駅四ツ橋駅長堀橋駅


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大和屋 (お蕎麦の会)

表記の会が心斎橋大丸北館の13階にある老舗料亭の大和屋さんでおこなわれ、弊社顧問頂いている美人フードコーディネーターと訪問する。

そば好きならば誰もが、一度は食べてみたいと願う“そば打ちの神様”こと広島県の「達磨 雪花山房」の高橋邦弘氏が生み出す絶品そばを大和屋さんの料理と共に味わうというイベント。毎年開催されいつも満員御礼状態。

まずは食事をするのをそっちのけでそば打ちを見る。いつも思うのだがこの人ほど一生懸命にそばを打つ人はいない。身体からうまい蕎麦を作るぞ!というオーラが出まくっている。

麺棒は3種類を使い分ける。スポーツ用品のミズノが彼の為に特別に作ったと言われる。松井のバットと材質は同じと言っておられた。少し話しただけで人間味のあふれる人物であることはわかる。

そば打ちの動画はこちら

ひととおり見終わった後はビールと共に食事を頂く。

2段の弁当箱が最初に登場。。老舗料亭の料理と蕎麦の組み合わせはありそうでない。

先付けは旬の松茸のほうれん草和え、紅葉は人参。あっさりさっぱりしながらいい出汁の風味を感じる。

お造りは鯛の胡麻和え。。叩いた胡麻をまぶしてある。始めて頂くがかなり美味しい。かぼす醤油も角がなくて飲めるような旨さ。

鰤は柚子胡椒につけて焼いてある。。。風味がとてもいい。だし巻き卵の中には蟹が入る。

おしのぎで一口水蕎麦。。口の中がさっぱりする。

炊きあわせは蕎麦豆腐揚げ出し汁のべっ甲餡掛け。ねっとりとして中に蕎麦の実が入って風味がある。蕎麦の味をじゃましないようすべてさっぱりしたものばかり。

揚げ物は海老紫蘇揚げと穴子の八幡巻き。。普通に美味しい。。

そして満を持して蕎麦登場。

これが高橋名人のもり蕎麦。二八の割合(小麦粉が2 そば粉が8)といっておられた。そば粉は長野、北海道などのブレンド。。簡単に話されるがそば粉、製粉、水に徹底的にこだわっているようである。細めでありながらコシのある麺で固いのではなく弾力がある。しかしながら素人目にはいたって変哲の無い、特色の無い蕎麦である。

蕎麦の芯まで製粉して使っていると言っておられたが蕎麦自身は青白く光っている。ふんわりと蕎麦の香りも感じるしとても完成度が高いのがよくわかる。のどごしの良さも素晴らしい。野暮さが全くない洗練された都会の蕎麦である。

汁は少し甘めで角が完全に取れた柔らかな味わい。ダシと醤油が高度に融合した感じ。食べていくうちに蕎麦の味、蕎麦粉と小麦の割合、舌触りとコシ、のど越し、汁もこれが最高のバランスかなと感じた。薬味はネギ、大根おろし、山葵ほんの少し。

一人2枚でてくる。。全く食べ飽きない。。

高橋名人は「僕自身が食べておいしいと思うそばを作っているだけ・・」と謙遜されていたが、顔が蕎麦に人生をかけている求道士の顔となっており、そばを打ち過ぎて腰が曲がってしまったと言っておられた。質問にもにこやかに答えてくれて偉そうなところが全くない。

お弟子さんもたくさんおられると聞き及ぶ。。

 

甘みは白玉ぜんざい。。この日の参加費は8400円。。いい勉強をさせて頂いた。。満足いたしました。

大阪市中央区心斎橋筋1-7-1

大丸心斎橋店 北館13F


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大和屋 心斎橋店 「お蕎麦の会」

大阪切っての名料亭「大和屋」さまにご招待いただき。今や神様と呼ばれる当代きっての蕎麦打ち名人の高橋邦弘氏を招いてのお蕎麦の会に参加させていただいた。

高橋氏は東京豊島で伝説の店「翁」を開業。現在広島県の北広島町と言うところで『達磨 雪花山房』というお店を数年前から始められ出張に出られている日以外(土日祝)はこちらで蕎麦を打たれているらしい。

大和屋さまは芸者置屋を母体とするお茶屋として、1875年(明治8年)に宗衛門町に南地大和屋を開業。能舞台を持つ料亭としてキングオブ料亭の地位を築かれたが宗右衛門町の本店は2003年に閉められ現在は大丸心斎橋北館と横浜、東京にお店を出されている。

今回のイベントは高橋氏の蕎麦と大和屋さまの料理のコラボと言うことで私が伺った日も満席で人気のほどがうかがえた。

お店の前では女将さんがお迎えいただきご挨拶。凛とした姿と艶やかな肌は若かりしときの美しさを連想させる。

お店の中に入ると高橋氏がカウンターテーブルにきちんとはめ込まれた特製の蕎麦打ち台の前で蕎麦を伸ばされていた。お弟子さんと思しき方がその横で水まわしをされていた。それをしばし拝見して着席する。

総料理長の桜井氏からお迎えいただき恐縮しながら着席すると2段重がセットされていた。

ふたを開けると上段は前菜。柔らかく炊かれた鮑と里芋、いんげんの上に大根おろし。その上には雲丹のソース。。。その周りに松笠を模したじゃが芋を揚げたものと銀杏。

お造りは軽く〆られた鯛にスダチをはさんだもの。トマトジュレポン酢と言うのが新しくて美味しかった。。。

下段は甘鯛の幽庵焼。。。菊を模した大根のなますと今年初めていただく焼き松茸。。。

蓋物は長芋を揚げたものに蟹餡を掛けたもの。。さっぱりとした加減がとてもいい。。。

揚げ物は車エビの天ぷらに帆立、クルミのかき揚げ。。。

 

このあとお待ちかねのお蕎麦が登場。。

厚みは2ミリくらいか思ったよりも細く色も薄い。。しいて言えば青白い。しかし瑞々しい艶が実になまめかしい。薬味は白ネギと辛味大根、と山葵全て広島から持参したと聞く。。。

もちっとしていて硬くない蕎麦は食すると「あっ」と声をあげてしまう。。 喉ごしも素晴らしい。。。弾力と食感がけた違いにありまくることに驚く。。

舌触りも滑らか。。多分水分量であろうと推測される。強いそばの香りは感じなかったが私の味覚が鈍感なのかもしれない。 出汁は甘さの少ない辛口で本節がしっかり効いている。

これは私好み。このそばの細さで噛みきる前に押し返す弾力が心地よい。

途中で高橋氏が挨拶に来られ解説をされる。蕎麦は小麦の入った二八。伸ばし棒はミズノ製。。イチロー、松井のバットを作っている方が同じメイプルの木で作ったものらしい。

本日の蕎麦は北海道産と茨城産の5種類をブレンドしていると言っていた。産地に出向いて自身で買い付けると聞く。

高橋氏は自身の広島の店の裏に、そばを管理する低温倉庫があり、そば粉を産地別に分け、水分量を測り、そばの状態が一目で判るようにしているといっていた。

そのそばを自ら皮をむいて石臼にて製粉する。3キロの蕎麦を1時間かけてゆっくり挽くらしい。皮むきが徹底しているので蕎麦に雑味がなく色も香りも透明感がある。

がくを取る作業は邪魔くさく、まるごとひいてしまう店も多い中で彼の仕事は驚異的である。。

蕎麦のおかわりを所望し満足。。。結局盛り三枚いただいた。

甘みは蕎麦の実をまとった蕎麦団子。。。

とっても満腹で満足。。ホントによろしゅうございました。。今回ご招待と言うことで恐縮し女将さんに感謝申し上げご挨拶をして店を出る。 会費はお昼8400円と言っていた。毎年されておられるので蕎麦好きの方はお勧め。

蕎麦打ちの動画はこちら

高橋名人のHPはこちら


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