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又三郎 matasaburo 4月

長居にある表記の肉料理店を半年ぶりに訪問。大阪メトロ長居駅・JR長居駅から徒歩3分の長居パークホテルの1階にお店は位置する。関西では有名な熟成肉のパイオニア店で創業は30年以上となる。入り口すぐに大きな熟成庫があり中には一頭買いした骨つきの大きな肉の塊がゴロゴロ入る。個室等も完備され世界的に有名な芸能人の訪問も多いと聞き及ぶ。

今回は熟成肉を楽しむコースを所望する。ほとんどの方が焼肉ではなく熟成肉ステーキを注文されるとのこと。

まずは、この日に使用される熟成肉のプレゼンテーション。この日は熟成された高知産の赤牛メスのロース岩手産のトウガラシと言われる腕の部分、未熟性の岩手産のマルシンというモモ部分の3種の食べ比べとのこと。これだけでかなり気分が上がりまくる。

最初にシャンパンで乾杯して、座付には赤身の塩ユッケ登場。普段あまりいただかないので希少なこともありとても美味しい。

サラダは白菜がとても甘い。。

続いてバンズもとても美味しい熟成肉を使用したカツサンド(ハンバーガー)。部位はわからないけど肉の味が濃い気がする。

この日は奮発してシャンベルタンをいただく。

帆立貝のコキール。。魚介の料理がいただけるのも嬉しい。。

目の前で時間をかけて焼き上げた3種類の肉は調理場でカットされ綺麗に盛り付けされて再登場。表面は炭火ならではのカリッとした食感で切り口はロゼピンク。非熟成のモモ肉は藁焼きにして供される。生の胡椒やガーリックチップで味が変化してとても楽しい。熟成肉独特の茶豆の香りと凝縮した肉の味わいは他店ではいただけない美味しさ。

締めの一口カレーは後からしっかり辛味が追いかけてくるタイプ。

デザートもメニューにある中で好きなものを選べるようになっている。毎回ミルク金時をいただいている記憶がある。まさに長居の名店。お店もかなりかっこいい。週末の予約はできるだけ早めがオススメです。

過去の又三郎はこちら

大阪市住吉区長居2-13-13
営業時間:11:30~14:00
17:30~23:00
定休日:日曜日・木曜日

 


カテゴリー 長居, 焼肉 |

Matasaburo(又三郎) 10月

長居にある表記の肉料理店を久しぶりにお会いする某団体先輩と訪問。大阪メトロ長居駅・JR長居駅から徒歩3分の長居パークホテルの1階にお店は位置する。関西では有名な熟成肉のパイオニア店で在阪有名シェフは必ず訪問されていると聞き及ぶ。

若い頃はジュエリーデザイナーだった荒井勢津子オーナーの審美眼と全ての食材に対するこだわりが多くの客を魅了する。実は創業は30年以上前からで熟成肉が日本に入っていない頃にニューヨークに単身渡米して様々なステーキハウスを訪問し、試行錯誤の中で今の業態を確立。こちらの店を真似するお店はたくさんあるけど様々なノウハウと改善力、愛情を持った仕入れの確かさはどの店も追随できないと言われる。

2年前に店内を大改装されてさらにおしゃれでモダンな格好のいい店となる。同時に店名を標記の英語表記にされた。重く大きな扉を開けて高い天井の店内に入るとすぐに巨大なドライエイジング用の熟成庫が壁の中に埋め込まれていて、その中には赤色や茶色の骨付きのさまざまな部位と種類の塊肉が納められている。取り扱う肉は全て一頭買いで枝肉で仕入れる。ステーキ以外の部位はソーセージにしたりハンバーグにしたりスープにしたりとフル活用。かっこいい高級感あふれる個室もあってデートにもぴったり。

今回は熟成肉を楽しむコースを所望する。これ以外にも肉の量や部位などの異なりで数コースあり。当然オーソドックスな焼肉やアラカルトメニューもある。現在、高級食肉が値上がりの中でどれもがかなりのお値打ちの値付けであることは間違いない。

最初にビールで乾杯をしたのち座付に赤身のユッケ登場。当然免許を持っておられる商品。使用する塩にもこだわりがありとても味わい深い。カラトリーを始め使用する食器はどれもがかなり美しい。。界隈にある焼肉店のレベルではないことは確か。

続いてピンクの断面が特徴的なカツサンド。部位はわからないけど肉の味が濃い気がする。パン自身の美味しさも秀逸なり。

この日に使用される熟成肉のプレゼンテーション。この日は岩手産の黒毛和牛メスのランプとイチボの混ざった部分とこちらの店でもなかなか巡り合わない高知産の土佐赤牛メスの骨つきロース70日熟成と岩手産短角牛の未熟性のハラミ肉の3種類が登場。これだけでかなり気分が上がりまくる。

この日は荒井オーナーが担当で焼いていただくこととなる。トリミングされた塊肉を高知産の炭で優しく火入れし、アルミ箔を巻いて休ませながら約40分かけて仕上げる。煙は全て吸気口から吸い上げられる。その間の荒井オーナーのウイットに富んだ話はとても面白く、まさに一刻千金の内容。売れていない在阪漫才師が話法を習いに来るとも聞き及ぶ。

焼いている間に魚介の料理登場。かなり新鮮なホタテ貝と皮付きのハリイカを炭火で焼き上げたもの。ピリッと辛いネギの薬味を付けていただく。

焼けた熟成肉は調理場でカットされ綺麗に盛り付けされて再登場。表面は炭火ならではのカリッとした食感で切り口はロゼピンクで完全無欠な火入れに感激。非熟成のハラミ肉は藁焼きにして供される。生の胡椒や辛めのソースなどをつけると味が変化してとても楽しい。熟成肉独特の茶豆の香りと凝縮した肉の味わいは比類なき美味しさ。

この日はオーナーチョイスのボルドーワインと一緒にいただく。あまりにも美味しいので非日常感が強くなってしまうのが欠点かもしれない。

締めは茶漬けなど数種類のものからチョイスできる。ワインが余ったのでチーズを数種類サービスで持ってきてくれたことにも感謝。

デザートもメニューにある中で好きなものを選べるようになっている。年中所望できるミルク金時でフィニッシュ。まさに長居の名店。。いつ来てもいい時間を過ごせるお店です。週末の予約はできるだけ早めがオススメです。

過去の又三郎はこちら

大阪市住吉区長居2-13-13
営業時間:11:30~14:00
17:30~23:00
定休日:日曜日・木曜日

 


カテゴリー 長居, 焼肉, その他料理 |

又三郎 2月

長居にある表記の肉料理店を友人と訪問。大阪メトロ長居駅2番出口から徒歩3分、JR長居駅から北へ徒歩1分の長居パークホテルの1階にお店は位置する。日本の熟成肉(ドライエイジング)のパイオニアと言われる荒井勢津子オーナーが営むお気に入りのお店で30年前から通っている。2年前に内装を大改装されてさらにおしゃれで格好のいい店となる。

「あまから手帳」を始めさまざまなメディアにも取り上げられることも多く、全国から芸能人を始め、スポーツ選手、フレンチやイタリアンのシェフなど著名な方々が常連客として訪問する大阪を代表する有名店。予約が取りにくいのが玉に瑕なのでランチタイムに来られる方も多いと聞き及ぶ。

重く大きな扉を開けて高い天井の店内に入るとすぐに巨大な熟成庫が壁の中に埋め込まれていて、その中には赤色や茶色の骨付きのさまざまな部位と種類の塊肉が納められている。この日は大きな赤い椅子のある個室でお任せのコースを出していただく。業態は焼き肉店なんだけど、ほとんどのお客はステーキのコースを注文するらしい。

まず最初にこの日提供いただく牛肉のプレゼンテーション。
熟成させた岩手産の黒毛和牛のサーロインと外ヒラと呼ばれるモモ部分、熟成しないランプ肉の3種を食べ比べさせていただくという趣向。いつもこのプレゼンテーションだけで感動する。

熟成肉は ただ冷蔵庫に放置させているわけでなく肉のアミノ酸が何倍にも増える一定条件をしっかりと研究し、温度と湿度の調整、風を加える事で余計な水分を飛ばし、タンパク質やミネラルを凝縮させることでより美味しくなるタイミングを見計らって食べごろで提供される。

コースの始まりはガラスの器に盛り込まれた熟成肉を使ったユッケ。もちろん法律に則ったもの。岩塩がかかっていて肉の旨味と甘みがより感じるようになっている。

七輪の中に高知産の備長炭が入り、こんもりと盛り上がった網の上に3種類の熟成肉が置かれる。この日はオーナーが自ら焼いていただく。このお方が焼くと2割増しで美味しくなるとよく言われている。荒井オーナーのウイットに富んだ会話もこちらのお店の調味料の一つらしい。

最初に片面3分焼いてから裏返して2分。火からおろしアルミ箔で包んで5分間、肉を休ませる。この作業を約40分かけて3回繰り返し出来上がり。目の前で時間と手間をかけて少しずつ焼き上げるライブ感とシズル感がなんとも言えない。七輪から出る煙は全て吸気口から吸い込まれるようになっている。

続いてはこちらのお店で初めていただく春巻き。熱々の春巻きの中にはプリプリの海老と熟成肉が入る。スイートチリソースをつけていただくのも流石なり。肉の焼き上がりを見ながら美味しくいただく。

続いては肉料理の盛り合わせ。。皮目をカリカリに炙った豚バラ肉は中がとてもジューシーでかなり美味しい。小さなバンズに挟んでいただく巨大な熟成肉のヒレカツ、熟成肉で作るトロタク、塩漬けした熟成生肉とカラスミ、センマイ刺身など。。どれも上質でこだわりのあるものばかり。。

途中で安くて美味しいイタリアのワインを勧めていただく。ワインの品揃えも界隈の焼肉店のレベルをはるかに超えている。好みと予算を言えばドンピシャを出していただける。

焼けた熟成肉は調理場でカットされ綺麗に盛り付けされて再登場。表面は炭火ならではのカリッとした食感で肉汁感たっぷりのロゼピンクの断面も芸術的に美しい。非熟成のランプ肉は最後に藁で燻され燻煙をつけて供される。

このような贅沢な食べ比べができることに感動。

最後はスパイスの効いた熟成肉のエキスが入った一口カレーをいただく。梅茶漬けの選択肢もあるとのこと。

デザートも好きなものから選べるようになっていて、私はオーナーが研究をやり尽くして提供されているかき氷を所望する。当然、蜜や餡は自家製で器もかなりのこだわりがある。

スタッフさんの教育も行き届いており接遇も目を見張るものがある。焼肉店と思えば高級だけどそれに見合った価値のある時間を過ごすことができる一流店です。

過去の又三郎はこちら

大阪市住吉区長居2-13-13
営業時間:11:30~14:00
17:30~23:00
定休日:日曜日・木曜日


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